전통 나폴리 피자

피자의 정석. 부드럽고 폭신한 도우, 표범 무늬 코르니초네.

이 피자는 나폴리에서 유래했습니다. 1984년 나폴리에서 설립된 나폴리 정통 피자 협회(Associazione Verace Pizza Napolenana)는 전통적인 조리법을 문서화하고 현재까지 보존하고 있습니다. 2017년 유네스코는 나폴리 피자이올로(pizzaiuolo)의 기술을 인류 무형문화유산 목록에 등재했습니다.

베이킹 계획하기

수치로 보는 배합

수분율: 60%
소금: 2.5%
올리브 오일: 없음
분량: 4개 × 250g, 약 29.1cm
발효원: 생 이스트
실온 1차 발효: 2시간
냉장: 20시간
2차 발효: 2시간
밀가루 강도: W 260–320
밀가루 단백질: 11.5–13.5%

만드는 법

W 260–320
반죽
재료는 밀가루, 물, 소금, 효모 네 가지입니다. 올리브 오일과 설탕은 사용하지 않습니다. W 260에서 320 강도의 00 밀가루를 선택하세요.
강도가 약한 밀가루는 고온 오븐을 견디지 못합니다. 강도가 훨씬 강한 밀가루는 구웠을 때 질겨집니다.
60% 물
혼합
물에 소금을 녹이고 밀가루를 조금씩 넣어가며 반죽이 매끄럽고 탄력 있게 될 때까지 반죽합니다. 60%의 수분율에서는 다루기 쉬우므로 처음에는 달라붙더라도 밀가루를 더 뿌리지 마세요.
반죽 후의 반죽 온도가 발효 속도를 결정합니다. 계산기가 적절한 물 온도를 계산해 줍니다.
24시간
발효
효모가 활성화되도록 2시간 동안 실온에서 시작합니다. 그 다음 발효 속도를 늦추기 위해 20시간 동안 냉장고에 보관합니다. 계획 시간이 길수록 필요한 효모의 양은 줄어듭니다.
계산기에서 시간을 변경하면 효모 투입량이 자동으로 조절됩니다.
2시간
반죽 볼
냉장고에서 반죽을 꺼내 250g짜리 반죽 4개로 나눈 다음 2시간 동안 실온에서 덮어둡니다. 반죽 볼이 부드러워지고 확연히 커지면 준비된 것입니다.
차가운 반죽은 다루기 어렵습니다. 펴기 전에 따뜻하게 해 주세요.
90초
성형 및 굽기
손가락으로 중앙에서 바깥쪽으로 눌러 펴세요. 테두리는 건드리지 마세요. 250g 반죽은 약 29.1cm로 펴집니다. 토핑은 적당히 올리고 약 485°C (905°F)에서 90초 동안 고르게 색이 나도록 돌려가며 구우세요.
가정용 오븐은 그렇게 뜨거워지지 않습니다. 계산기에서 오븐을 선택하면 굽기 설정이 조정됩니다.