디트로이트 팬 피자
강력분, 세몰리나, 소량의 설탕을 사용하는 직사각형 팬 피자.
디트로이트 피자는 1946년, 거스(Gus)와 안나 게라(Anna Guerra) 부부가 디트로이트의 버디스 랑데부(Buddy's Rendezvous)에서 시칠리아 스타일의 팬 피자를 굽기 시작하면서 유래했습니다. 사용된 팬은 도시 자동차 산업에서 나온 파란색 강철 트레이였습니다. 치즈는 팬에 닿아 캐러멜화되도록 가장자리까지 올리고, 소스는 마지막에 올립니다.
수치로 보는 배합
- 수분율
- 70.4%
- 소금
- 2%
- 올리브 오일
- 없음
- 분량
- 2개 × 500g, 약 27 × 27cm
- 발효원
- 인스턴트 이스트
- 실온 1차 발효
- 30분
- 2차 발효
- 3시간
- 밀가루 강도
- W 260–320
- 밀가루 단백질
- 11.5–14%
만드는 법
- 밀가루575 g
- 물405 g
- 소금12 g
- 인스턴트 이스트1.16 g
- 설탕8 g
효모는 이 배합표의 발효 시간에 맞춰 계량됩니다. 계산기가 사용하시는 밀가루, 주방 환경, 일정에 맞춰 효모량을 조정합니다.
- W 260–320
반죽
세몰리나, 물, 소금, 이스트, 그리고 설탕 1.4%를 넣은 강력분입니다. W 260에서 320 사이의 강력분을 사용하세요.
이 반죽은 공중에서 늘리지 않고 팬에 눌러 펴기 때문에 질어도 괜찮습니다.
- 70.4% 물
혼합
수분율 70.4%에서는 반죽이 끈적합니다. 부드러워지고 뭉쳐질 때까지 섞으세요.
밀가루를 추가하는 대신 손에 기름을 바르세요.
- 30분
발효
반죽을 덮어서 30분 동안 휴지시키고 중간에 한 번 접어주세요. 이 반죽은 당일 사용 반죽이므로 냉장 보관이 필요 없습니다.
접기는 추가적인 반죽 없이 반죽의 힘을 길러줍니다.
- 3시간
팬에 담기
팬에 기름을 잘 바르고 반죽 500g을 모서리까지 눌러 펴세요. 반죽이 다시 오그라들면 몇 분 기다렸다가 다시 누르세요. 그 다음 팬에서 3시간 동안 발효시키세요.
500g은 약 27 × 27cm 팬에 채워집니다.
- 14.5분
성형 및 굽기
치즈를 가장자리까지 펼쳐서 옆으로 녹아내려 팬에 닿아 캐러멜화되도록 하세요. 소스는 마지막에 위에 올리세요. 약 275°C (527°F)에서 14.5분 동안 구우세요.
바닥이 부드럽게 구워졌다면 피자를 팬에서 꺼내 뜨거운 스틸 위에 올려 오븐에서 몇 분 더 구우세요.
가장 흔한 실수
잘못됨:반죽을 모서리까지 억지로 밀어 넣기
올바름:잠시 휴지시킨 후 다시 누르세요. 찢어지지 않고 모서리까지 닿습니다.
잘못됨:치즈를 가장자리에서 떨어뜨려 놓기
올바름:팬 벽에 딱 붙이세요. 그곳에서 바삭한 치즈 크러스트가 형성됩니다.
잘못됨:팬에서 반죽이 부풀어 오르기 전에 굽기
올바름:팬에서 3시간 동안 완전히 발효시켜 부풀어 오르게 하세요.
잘못됨:기름칠이 거의 안 된 팬
올바름:기름칠을 잘 하세요. 그래야 피자가 팬에서 한 조각으로 떨어집니다.
권장 밀가루
이 배합용 밀가루: W 260–320, 단백질 11.5–14%. 적합도, 국가별 가용성, 인기순 정렬.
