모던 나폴리 피자
실온에서 오래 발효하도록 설계한 담백한 나폴리식 도우.
이것은 냉장 보관하지 않는 나폴리식 도우입니다. 처음부터 끝까지 실온에서 발효되며, 먼저 한 덩어리로, 그 다음에는 반죽 볼 형태로 발효됩니다. Associazione Verace Pizza Napoletana의 규정에도 실온 또는 발효실에서 동일한 두 단계가 명시되어 있습니다.
수치로 보는 배합
- 수분율
- 62.3%
- 소금
- 2%
- 올리브 오일
- 없음
- 분량
- 4개 × 250g, 약 29.1cm
- 발효원
- 인스턴트 이스트
- 실온 1차 발효
- 22시간
- 2차 발효
- 3시간
- 밀가루 강도
- W 260–320
- 밀가루 단백질
- 11.5–13.5%
만드는 법
- 밀가루608 g
- 물379 g
- 소금12 g
- 인스턴트 이스트0.47 g
- 반죽 이완제0.06 g
효모는 이 배합표의 발효 시간에 맞춰 계량됩니다. 계산기가 사용하시는 밀가루, 주방 환경, 일정에 맞춰 효모량을 조정합니다.
- W 260–320
반죽
밀가루, 물, 소금, 아주 적은 양의 이스트. 오일과 설탕은 없습니다. W 260에서 320 사이의 제빵용 밀가루 또는 00 밀가루를 사용하세요.
이 배합표에는 반죽을 더 쉽게 늘어나게 하는 제빵 첨가제인 반죽 이완제도 포함되어 있습니다. 선택 사항이며, 없으면 생략하세요.
- 62.3% 물
혼합
소금을 물에 녹이고 밀가루를 조금씩 넣어가며 반죽이 매끄럽고 탄력 있게 될 때까지 반죽합니다. 수분율 62.3%에서는 다루기 쉽습니다.
실온에서 장시간 발효하면 효모가 아주 적게 들어갑니다. 정밀 저울로 계량하세요.
- 22시간
발효
반죽을 한 덩어리로 덮어서 실온에 22시간 동안 두세요. 이 계획에는 냉장 보관이 없습니다.
효모량은 실내 온도에 따라 달라집니다. 계산기에 주방 온도를 입력하면 효모량을 조절해 줍니다.
- 3시간
반죽 볼
반죽을 250g짜리 4개 공 모양으로 나누어 덮어서 실온에 3시간 동안 두세요. 공 모양 반죽이 부드러워지고 확연히 커지면 준비된 것입니다.
각 공 모양 반죽의 이음매를 잘 봉하세요. 이음매가 약하면 반죽을 펼 때 찢어질 수 있습니다.
- 90초
성형 및 굽기
손가락 끝으로 중앙에서부터 공 모양 반죽을 눌러 펴고 테두리는 건드리지 마세요. 250g 반죽은 약 29.1cm로 펴집니다. 가볍게 토핑하고 약 485°C (905°F)에서 90초 동안 굽습니다. 고르게 색이 나도록 돌려주세요.
가정용 오븐은 그렇게 뜨거워지지 않습니다. 계산기에서 오븐을 선택하면 굽기 설정을 조정해 줍니다.
가장 흔한 실수
잘못됨:효모를 눈대중으로 계량하기
올바름:계량하세요. 양이 아주 적어서 조금만 많아도 장시간 발효가 일찍 끝납니다.
잘못됨:훨씬 따뜻한 주방에서 같은 효모량을 유지하기
올바름:계산기에 실내 온도를 알려주세요. 그러면 효모량을 줄여서 계획대로 25시간이 소요됩니다.
잘못됨:밀대로 반죽을 밀어 펴기
올바름:중앙에서부터 손으로 펴세요. 그래야 가스가 테두리에 남아있습니다.
잘못됨:소스와 치즈를 많이 넣기
올바름:적게 사용하세요. 가운데가 축축하면 90초 안에 다 익지 않습니다.
권장 밀가루
이 배합용 밀가루: W 260–320, 단백질 11.5–13.5%. 적합도, 국가별 가용성, 인기순 정렬.
