풀리시를 넣은 아티장 피자

풀리시, 올리브 오일, 디아스타틱 몰트 파우더를 넣은 고수분 아티장 피자.

폴리시는 수분이 많은 사전 발효종으로, 밀가루와 물을 동량으로 넣고 소량의 이스트를 넣어 반죽하기 전에 발효시킵니다. 프랑스 제빵사들은 바게트를 만들 때 이를 사용합니다. 이 이름은 종종 폴란드 제빵사들을 지칭하는 것으로 설명되지만, 그 기원은 문서화되지 않았습니다. 여기서는 장시간 저온 숙성하는 피자 반죽에 사용됩니다.

베이킹 계획하기

수치로 보는 배합

수분율: 72%
소금: 2%
올리브 오일: 3.2%
분량: 3개 × 360g, 약 37cm
발효원: 인스턴트 이스트
사전 발효종: 풀리시, 밀가루의 12%
실온 1차 발효: 20분
냉장: 36시간
밀가루 강도: W 280–350
밀가루 단백질: 12.5–14.5%

만드는 법

14시간
사전 발효종
풀리시부터 시작하세요. 밀가루의 12%와 동량의 물, 그리고 효모 한 꼬집을 부드러운 반죽이 되도록 섞습니다. 덮어서 실온에 14시간 동안 두세요.
잘 발효된 풀리시는 윗면이 둥글게 부풀고 작은 기포로 가득합니다. 가라앉기 전에 사용하세요.
W 280–350
반죽
강력분, 물, 소금, 이스트, 올리브 오일 3.2%, 디아스타아제 맥아분말, 그리고 풀리시. W 280에서 350 사이의 밀가루를 사용하세요.
디아스타아제 맥아분말은 감미료가 아니며, 맥아 시럽으로 대체할 수 없습니다.
72% 물
혼합
물에 풀리시를 섞고, 밀가루, 맥아, 이스트, 소금을 넣어 반죽이 매끄럽고 탄탄해질 때까지 섞으세요. 마지막에 오일을 넣으세요. 수분율 72%에서 반죽은 부드럽고 약간 끈적입니다.
사전 발효종은 밀가루가 이미 수분을 흡수했기 때문에 반죽 시간을 단축합니다.
20분
반죽 볼
반죽을 20분 동안 휴지시킨 후, 360g짜리 3개 공 모양으로 나누세요. 단단하게 모양을 잡고 이음새를 잘 봉하세요.
이음새가 약하면 반죽을 늘릴 때 찢어질 수 있습니다.
36시간
발효
공 모양의 반죽을 덮어서 냉장고에 36시간 동안 보관하세요.
저온 휴지는 1일에서 2일까지 가능합니다. 계산기에서 시간을 변경하면 이스트 양이 조절됩니다.
6.5분
성형 및 굽기
반죽을 펼치기 전에 실온에 두어 따뜻하게 만드세요. 각 반죽을 약 37cm로 늘리고 가장자리는 그대로 두어 부풀어 오르게 하세요. 285°C (545°F) 정도의 온도에서 6.5분 동안 돌판이나 스틸판 위에서 굽습니다.
가정용 오븐에서는 스틸판을 사용하고 최고 온도로 설정하세요.