뉴욕식 사각 피자
풀리시와 올리브 오일을 넣은 가볍고 폭신한 사각 팬 피자.
뉴욕의 두툼한 사각형 피자는 시칠리아 피자로 알려져 있습니다. 시칠리아 이민자들이 미국으로 가져온 팔레르모 지방의 두툼한 피자인 스핀치오네에서 유래했습니다. 스핀치오네에는 모차렐라가 없으며, 미국식은 사각형 치즈 피자가 되었습니다.
수치로 보는 배합
- 수분율
- 74.7%
- 소금
- 2%
- 올리브 오일
- 3.8%
- 분량
- 1개 × 700g, 약 29 × 29cm
- 발효원
- 인스턴트 이스트
- 사전 발효종
- 풀리시, 밀가루의 10.1%
- 실온 1차 발효
- 2시간 30분
- 2차 발효
- 3시간
- 밀가루 강도
- W 300–400
- 밀가루 단백질
- 12.5–15%
만드는 법
- 풀리시밀가루 39g, 물 39g, 이스트 0.03g79 g
- 밀가루349 g
- 물251 g
- 소금8 g
- 인스턴트 이스트0.38 g
- 올리브 오일15 g
효모는 이 배합표의 발효 시간에 맞춰 계량됩니다. 계산기가 사용하시는 밀가루, 주방 환경, 일정에 맞춰 효모량을 조정합니다.
- 14시간
사전 발효종
풀리시부터 시작하세요: 밀가루의 10.1%와 동량의 물, 소량의 이스트를 부드러운 반죽이 될 때까지 섞으세요. 덮어서 14시간 동안 실온에 두세요.
잘 발효된 풀리시는 돔 모양으로 부풀어 오르고 작은 기포가 가득합니다. 가라앉기 전에 사용하세요.
- W 300–400
반죽
강력분, 물, 소금, 이스트, 올리브 오일 3.8%와 풀리시를 준비하세요. W 300에서 400 사이의 밀가루를 사용하세요.
이 반죽은 공중에서 늘리는 대신 팬에 눌러 펴므로 질어도 괜찮습니다.
- 74.7% 물
혼합
물에 풀리시를 섞고 밀가루, 이스트, 소금을 넣어 반죽이 부드러워질 때까지 섞으세요. 마지막에 오일을 넣고 반죽하세요. 수분율이 74.7%이므로 반죽이 끈적합니다.
밀가루 대신 손에 기름을 바르세요.
- 2시간 30분
발효
반죽을 덮은 채 실온에서 2시간 30분 동안 두며, 중간에 한두 번 접어줍니다. 풀리시 후에는 당일 반죽이므로 냉장 숙성 계획은 없습니다.
계산기에서 시간을 변경하면 이스트 양이 자동으로 조절됩니다.
- 3시간
팬에 담기
팬에 기름을 충분히 바르고 700g의 반죽을 손가락으로 모서리 쪽으로 눌러 펴세요. 반죽이 다시 오그라들면 몇 분 기다렸다가 다시 누르세요. 그 다음 3시간 동안 팬에서 발효시키세요.
700g은 약 29 × 29cm 사각 팬을 채웁니다.
- 11분
굽기
반죽 위에 치즈를 올리고 소스를 숟가락으로 뿌리세요. 예열된 돌판이나 스틸 위에 팬을 올리고 310°C (590°F) 정도로 약 11분 동안 구우세요.
치즈가 축축한 소스로부터 반죽을 보호하여 아래 크럼이 잘 익도록 합니다.
가장 흔한 실수
잘못됨:가라앉은 풀리시 사용
올바름:돔 모양으로 부풀어 오르고 기포가 가득할 때 사용하세요.
잘못됨:반죽을 억지로 모서리에 밀어 넣기
올바름:몇 분간 휴지시킨 후 다시 누르세요. 찢어지지 않고 모서리까지 닿습니다.
잘못됨:팬에서 반죽이 부풀어 오르기 전에 굽기
올바름:팬에서 3시간 동안 충분히 발효시켜 부풀어 오르게 하세요.
잘못됨:기름을 거의 바르지 않은 팬
올바름:피자가 팬에서 한 조각으로 잘 떨어지도록 기름을 충분히 바르세요.
권장 밀가루
이 배합용 밀가루: W 300–400, 단백질 12.5–15%. 적합도, 국가별 가용성, 인기순 정렬.
