씬 크러스트 피자
소량의 풀리시와 곱게 간 옥수숫가루로 만드는 크고 바삭한 얇은 피자.
가장 잘 알려진 얇고 바삭한 미국식 피자는 시카고와 중서부의 태번 스타일 피자입니다. 이 이름은 처음 피자를 제공했던 선술집에서 유래했으며, 그중 많은 곳이 1940년대에 문을 열었습니다. 쐐기 모양이 아닌 사각형으로 자릅니다. 밀워키에서는 크러스트를 크래커 크러스트라고 부릅니다.
수치로 보는 배합
- 수분율
- 71.4%
- 소금
- 2.2%
- 올리브 오일
- 없음
- 분량
- 4개 × 275g, 약 34.3cm
- 발효원
- 인스턴트 이스트
- 사전 발효종
- 풀리시, 밀가루의 9.2%
- 실온 1차 발효
- 20분
- 2차 발효
- 2시간 30분
- 밀가루 강도
- W 240–300
- 밀가루 단백질
- 11–13%
만드는 법
- 풀리시밀가루 55g, 물 55g, 이스트 0.04g110 g
- 밀가루540 g
- 물370 g
- 소금13 g
- 인스턴트 이스트1.81 g
- 고운 옥수수가루65 g
효모는 이 배합표의 발효 시간에 맞춰 계량됩니다. 계산기가 사용하시는 밀가루, 주방 환경, 일정에 맞춰 효모량을 조정합니다.
- 14시간
사전 발효종
소량의 풀리시로 시작하세요: 밀가루의 9.2%, 동량의 물, 소량의 이스트를 부드러운 반죽이 될 때까지 섞습니다. 덮어서 14시간 동안 실온에 둡니다.
잘 발효된 풀리시는 돔 모양으로 부풀어 오르고 작은 기포가 가득합니다. 가라앉기 전에 사용하세요.
- W 240–300
반죽
강력분, 물, 소금, 이스트, 고운 옥수수 가루, 그리고 풀리시를 사용합니다. W 240에서 300 사이의 밀가루를 사용하세요.
옥수수 가루는 밀가루 외에 추가되는 것입니다. 밀가루를 대체하지 않습니다.
- 71.4% 물
혼합
물에 풀리시를 섞고, 밀가루, 옥수수 가루, 이스트, 소금을 넣고 반죽이 부드러워질 때까지 섞습니다. 71.4%의 수분율에서는 부드럽습니다.
사전 발효종은 밀가루가 이미 수분을 머금고 있기 때문에 반죽 시간을 단축합니다.
- 2시간 30분
반죽 볼
반죽을 20분 동안 휴지시킨 후, 275g짜리 4개 공 모양으로 나눕니다. 덮어서 2시간 30분 동안 실온에 둡니다.
이 배합표는 냉장고에서 하루 숙성하는 방식도 가능합니다. 계산기에 냉장 시간을 추가하면 이스트 양이 조절됩니다.
- 5분
성형 및 굽기
반죽을 가장자리까지 약 34.3cm 두께로 얇게 밀거나 늘립니다. 이 피자에는 밀대가 적합합니다. 가장자리까지 토핑을 올리고 뜨거운 돌판이나 스틸판에서 약 285°C (545°F)로 약 5분 동안 굽습니다. 바닥이 바삭해질 때까지 굽습니다.
오븐을 켜기 전에 돌판이나 스틸판을 넣어두세요. 오븐과 함께 예열되도록 합니다.
가장 흔한 실수
잘못됨:가라앉은 풀리시를 사용하는 경우
올바름:돔 모양으로 부풀어 오르고 기포가 가득할 때 사용하세요.
잘못됨:테두리를 두껍게 남기는 경우
올바름:반죽을 가장자리까지 균일하게 얇게 만드세요.
잘못됨:계속 줄어드는 반죽을 미는 경우
올바름:몇 분간 휴지시킨 후 다시 미세요.
잘못됨:차가운 트레이에서 굽는 경우
올바름:오븐과 함께 돌판이나 스틸판을 예열하여 바닥이 바삭해지도록 합니다.
권장 밀가루
이 배합용 밀가루: W 240–300, 단백질 11–13%. 적합도, 국가별 가용성, 인기순 정렬.
