브라질식 씬 크러스트 피자
적합한 박력분에 올리브 오일을 넉넉히 넣어 부드럽고 매우 얇게 만드는 피자.
피자는 19세기 말 이탈리아 이민자들과 함께 상파울루에 전해졌습니다. 브라질 최초의 피자 가게로 알려진 산타 제노베바는 1910년 도시의 브라스 지역에 문을 열었습니다. 상파울루는 1985년부터 7월 10일을 피자의 날로 기념하고 있습니다. 브라질 피자는 얇은 크러스트에 토핑이 풍성하게 올라갑니다.
수치로 보는 배합
- 수분율
- 50.4%
- 소금
- 2%
- 올리브 오일
- 9.8%
- 분량
- 4개 × 250g, 약 32.7cm
- 발효원
- 인스턴트 이스트
- 실온 1차 발효
- 20분
- 2차 발효
- 1시간 30분
- 밀가루 강도
- W 240–300
- 밀가루 단백질
- 11–13%
만드는 법
- 밀가루613 g
- 물309 g
- 소금12 g
- 인스턴트 이스트5.89 g
- 올리브 오일60 g
효모는 이 배합표의 발효 시간에 맞춰 계량됩니다. 계산기가 사용하시는 밀가루, 주방 환경, 일정에 맞춰 효모량을 조정합니다.
- 1시간 50분
반죽
밀가루, 물, 소금, 이스트, 그리고 올리브 오일 9.8%. 피자 도우에 들어가는 오일 양으로는 많은 편이며, 도우를 부드럽게 만듭니다. 반죽부터 오븐까지 총 1시간 50분이 소요됩니다.
강력분 대신 부드러운 밀가루를 선택하세요. 강력분은 이렇게 얇은 도우를 질기게 만듭니다.
- 50.4% 물
혼합
수분율 50.4%로 이 반죽은 단단합니다. 밀가루, 물, 이스트, 소금을 넣고 반죽이 하나로 뭉쳐질 때까지 치댄 후, 오일을 조금씩 넣어가며 섞으세요.
수분 함량을 낮게 한 것은 의도적입니다. 단단한 반죽은 많은 토핑을 견딜 수 있는 튼튼한 도우를 만듭니다.
- 20분
발효
반죽을 덮어 20분 동안 휴지시키세요. 이 반죽은 당일에 만들고 굽는 빠른 반죽으로, 냉장 보관 과정은 없습니다.
이 배합표는 냉장고에서 하루 보관해도 잘 작동합니다. 계산기에 냉장 보관 시간을 추가하면 이스트 양이 자동으로 조절됩니다.
- 1시간 30분
반죽 볼
반죽을 250g씩 4개로 나누어 둥글린 후, 덮어서 실온에 1시간 30분 동안 두세요.
휴지시킨 반죽은 다시 줄어들지 않고 얇게 밀 수 있습니다.
- 5분
성형 및 굽기
밀대를 이용해 반죽을 약 32.7cm 두께로 얇게 미세요. 가장자리까지 토핑을 넉넉히 올린 후, 뜨거운 스톤이나 스틸 위에서 약 285°C (545°F)로 5분 동안 구우세요.
오븐을 켜기 전에 스톤이나 스틸을 넣어 오븐과 함께 예열되도록 하세요.
가장 흔한 실수
잘못됨:강력분 사용하기
올바름:부드러운 밀가루를 선택하세요. 강력분은 질기고 쫄깃한 도우가 됩니다.
잘못됨:처음에 모든 오일 넣기
올바름:반죽이 하나로 뭉쳐진 후 오일을 조금씩 넣으세요.
잘못됨:손으로 늘리고 두껍게 두기
올바름:밀대를 사용해 가장자리까지 얇게 미세요.
잘못됨:차가운 팬에 굽기
올바름:오븐과 함께 스톤이나 스틸을 예열하여 토핑 아래 도우가 바삭해지도록 하세요.
권장 밀가루
이 배합용 밀가루: W 240–300, 단백질 11–13%. 적합도, 국가별 가용성, 인기순 정렬.
