ピッツァ・イン・テリア・アッラ・ロマーナ
液体ルヴァン、オリーブオイル、ジアスタティックモルトパウダーを使った、非常に高加水の天板ピザ。
Pizza in tegliaは、大きな長方形の金属製トレーで焼かれるローマ風ピザです。「アル・ターリオ」方式で切り売りされ、客が希望の量を伝え、重さで値段が決まります。このスタイルは第二次世界大戦後、ローマから広まり、今ではイタリア全土で一般的です。
数字で見る配合
- 加水率
- 64.9%
- 塩
- 2.5%
- オリーブオイル
- 4.1%
- ポーション
- 2個 x 700g、約29 × 29cm
- 発酵源
- インスタントドライイースト
- 室温一次発酵
- 2時間 30分
- 最終発酵
- 3時間
- 粉の強度
- W 300–400
- 小麦粉タンパク質
- 12.5–15%
作り方
- 小麦粉639 g
- 水486 g
- 塩19 g
- インスタントドライイースト1.00 g
- オリーブオイル30 g
- リキッドルヴァン223 g
- ジアスターゼ麦芽粉2 g
酵母は、この配合の発酵時間に合わせて調整されています。計算機が、お使いの小麦粉、キッチン、スケジュールに合わせて調整します。
- 223 g
発酵種
この生地は、少量のイーストと共に液体ルヴァンで発酵させます。液体ルヴァンとは、粉と同量以上の水でバッターのように緩く保たれたサワー種です。事前に種継ぎをし、泡立ち、膨らんだら223 gを計量します。
まだ平らなルヴァンは準備ができていません。混ぜる前にもう少し時間を置いてください。
- W 300–400
生地
粉、水、ルヴァン、塩、イースト、オリーブオイル4.1%、少量のモルトパウダー。W値300～400の強力粉を使用してください。
この配合では、直接加える水は64.9%です。ルヴァンがさらに水分を加えるため、実際の生地は表示の数字よりも水分量が多くなります。
- 64.9%の水
ミキシング
水にルヴァンを溶かし、その後、粉、モルト、イースト、塩を加え、生地がなめらかになるまで混ぜます。最後にオイルを混ぜ込みます。生地は柔らかく、べたつきます。
打ち粉の代わりに手を濡らしてください。
- 2時間 30分
発酵
室温で2時間 30分、覆って、途中で数回パンチします。これは当日焼きプランで、冷蔵庫は使いません。
この製法は、しばしば冷蔵庫で1日以上熟成されます。計算機で冷蔵時間を追加すると、イースト量が調整されます。
- 3時間
型へ
生地を700 gずつ2個に分割し、各型に1つずつ入れます。型に油を塗り、指先で生地を広げ、端に向かって優しく押します。生地が縮む場合は、休ませてから再度押します。その後、型に入れたまま3時間発酵させます。
700gで約29 × 29cm四方の天板が埋まります。
- 11分
焼成
生地にトマトソースを広げ、予熱した石板またはスチール板の上に天板を置きます。約310°C (590°F)で11分ほど焼き、最後の数分でモッツァレラチーズを加えます。
家庭用オーブンはそこまで高温になりません。計算機でオーブンを選択すると、焼き時間が調整されます。
よくある間違い
誤り:一般的な薄力粉を使用する
正しい:W値300～400の粉を選んでください。これほど水分量の多い生地は、弱い粉では支えきれません。
誤り:生地を無理に角まで広げる
正しい:数分休ませてから再度広げてください。破れることなく角まで届きます。
誤り:最初からモッツァレラチーズを乗せる
正しい:最初にトマトを焼いて、終わりに近づいたらチーズを加えます。
誤り:天板をオーブンの裸のラックに置いて焼く
正しい:予熱した石またはスチールの上に置きます。天板だけだと薄くて柔らかい生地になります。
おすすめの粉
この配合の粉: W値 300～400、タンパク質 12.5–15%。適合度、国内入手性、人気度で順位付け。
