ニューヨーク風スクエアピザ
ポーリッシュ種とオリーブオイルを使った、軽い食感の角型パンピザ。
ニューヨークの分厚い四角いピザはシチリアピザとして知られています。これは、シチリア移民が米国に持ち込んだパレルモ県発祥の分厚いピザ、スフィンチョーネに由来します。スフィンチョーネにはモッツァレラは使われず、アメリカ版は四角いチーズピザになりました。
数字で見る配合
- 加水率
- 74.7%
- 塩
- 2%
- オリーブオイル
- 3.8%
- ポーション
- 1個 x 700g、約29 × 29cm
- 発酵源
- インスタントドライイースト
- 発酵種
- ポリッシュ、粉に対して10.1%
- 室温一次発酵
- 2時間 30分
- 最終発酵
- 3時間
- 粉の強度
- W 300–400
- 小麦粉タンパク質
- 12.5–15%
作り方
- ポリッシュ小麦粉 39g、水 39g、イースト 0.03g79 g
- 小麦粉349 g
- 水251 g
- 塩8 g
- インスタントドライイースト0.38 g
- オリーブオイル15 g
酵母は、この配合の発酵時間に合わせて調整されています。計算機が、お使いの小麦粉、キッチン、スケジュールに合わせて調整します。
- 14時間
発酵種
ポーリッシュから始めます。小麦粉の10.1%、同量の水、少量のイーストを滑らかなバッター状になるまで混ぜます。蓋をして室温で14時間置きます。
熟成したポーリッシュはドーム状になり、小さな泡でいっぱいになります。しぼむ前に使用してください。
- W 300–400
生地
強力粉、水、塩、イースト、3.8%のオリーブオイル、そしてポーリッシュを使用します。W値が300から400の小麦粉を使用してください。
この生地は空中で伸ばすのではなく、パンに押し込むため、水分量が多くても大丈夫です。
- 74.7%の水
ミキシング
ポーリッシュを水に溶かし、小麦粉、イースト、塩を加え、生地が滑らかになるまで混ぜます。最後にオイルを混ぜ込みます。水分量74.7%では、生地はべたつきがあります。
打ち粉の代わりに手に油を塗ってください。
- 2時間 30分
発酵
生地を蓋をして室温で2時間 30分置き、途中で1、2回パンチをします。ポーリッシュの後、これは当日仕上げの生地です。冷蔵は予定されていません。
計算機の時間を変更すると、イーストの量が調整されます。
- 3時間
型へ
型にしっかりと油を塗り、700gの生地を指先で角に向かって押し広げます。生地が縮む場合は、数分待ってから再度押し広げてください。その後、型に入れたまま3時間発酵させます。
700gで約29 × 29cmの四角い型がいっぱいになります。
- 11分
焼成
生地の上にチーズを敷き、スプーンでソースをかけます。予熱した石またはスチールの上に型を置き、310°C (590°F)度前後で約11分焼きます。
チーズが生地を湿ったソースから守るため、その下のクラムもしっかり焼けます。
よくある間違い
誤り:しぼんだポーリッシュを使用している
正しい:ドーム状で泡がたっぷりあるうちに使いましょう。
誤り:生地を無理に角に押し込んでいる
正しい:数分間休ませてから再度押し広げてください。破れることなく角まで届きます。
誤り:型に入れた生地が膨らむ前に焼いている
正しい:型に入れたまま3時間しっかり発酵させ、ふっくらするまで待ちます。
誤り:軽く油を塗った型
正しい:ピザが型からきれいに外れるよう、しっかり油を塗ってください。
おすすめの粉
この配合の粉: W値 300～400、タンパク質 12.5–15%。適合度、国内入手性、人気度で順位付け。
