ポーリッシュ種とルヴァンを使ったフォカッチャ

ポーリッシュ種、液体ルヴァン、モルトシロップ、オリーブオイルを組み合わせた高加水フォカッチャ。

このフォカッチャは2つの発酵種で膨らませます。ポーリッシュは、小麦粉と水を同量で混ぜた、水分量の多いイースト発酵種です。ルヴァンは、サワー種スターターのフランス語です。フォカッチャという言葉自体は14世紀に初めて確認されています。

焼成を計画

数字で見る配合

加水率: 80.8%
塩: 2%
オリーブオイル: 4%
ポーション: 1個 x 1000g、約28 × 28cm
発酵源: インスタントドライイースト
発酵種: ポリッシュ、粉に対して13.1%
室温一次発酵: 2時間 30分
最終発酵: 3時間
粉の強度: W 260–320
小麦粉タンパク質: 11.5–13.5%

作り方

14時間
発酵種
この生地には2つの発酵種が使われます。ポーリッシュは、小麦粉の13.1%と同量の水と少量のイーストを混ぜ、蓋をして室温で14時間置いたものです。液状ルヴァンは、パンケーキ生地のようにゆるく保たれたサワー種スターターです。事前に餌を与え、気泡が出て膨らんだら62gを計量します。
両方を先に仕込み、生地を混ぜる時に同時に熟成するようにします。
W 260–320
生地
強力粉、水、塩、イースト、オリーブオイル4%、少量のモルトシロップ、そしてポーリッシュとルヴァン。W値が260から320の小麦粉を使用してください。
配合では直接加える水が80.8%です。ルヴァンがさらに水分を加えるため、生地はその数値が示すよりも水分量が多くなります。
80.8%の水
ミキシング
水にポーリッシュとルヴァンを混ぜ込み、小麦粉、モルト、イースト、塩を加えて生地がなめらかになるまで混ぜます。オイルは最後に混ぜ込みます。生地は非常に水分量が多いです。
小麦粉を加える代わりに、手に油を塗ってください。
2時間 30分
発酵
生地を室温で2時間 30分、覆って置いておき、途中で数回折りたたみます。発酵種の後、これは当日焼きの生地です。冷蔵庫での発酵は予定していません。
計算機で時間を変更すると、イーストの量がそれに合わせて変わります。
3時間
型へ
型によく油を塗り、生地1000gを入れます。角まで引っ張らないでください。これほど水分量の多い生地は破れます。型の中で生地を折りたたみ、休ませます。発酵するにつれて広がります。型に入れたまま3時間置いてください。
1000gで約28 × 28cm角の型がいっぱいになります。
15分
焼成
表面に油を塗り、全体に指先で型までまっすぐ押し込み、粗塩を振りかけます。245°C (473°F)で約15分、きつね色になるまで焼きます。
フォカッチャはすぐに網の上に出してください。底がカリッとしたままになります。