フォカッチャ

オリーブオイルをたっぷり使った、底はカリッと中はふんわりとしたイタリアの平打ちパン。

古代ローマでは、panis focaciusは炉床で焼かれた平たいパンで、その言葉はラテン語のfocus（炉床）に由来します。ジェノヴァのフォカッチャは、表面にある指の大きさのくぼみが特徴で、オリーブオイルと粗塩で味付けされます。

焼成を計画

数字で見る配合

加水率: 78%
塩: 2.5%
オリーブオイル: 5%
ポーション: 1個 x 800g、約25 × 25cm
発酵源: インスタントドライイースト
室温一次発酵: 6時間
最終発酵: 2時間
粉の強度: W 260–320
小麦粉タンパク質: 11.5–13.5%

作り方

W 260–320
生地
小麦粉、水、塩、イースト、そして5%のオリーブオイル。これだけの水分量には、W値260～320の強力粉が必要です。
生地に含まれる油分がクラムを柔らかく保ちます。さらに型に入れ、表面にもかけます。
78%の水
ミキシング
加水率78%の生地はべたつきやすいです。なめらかになるまで混ぜ、最後に油を混ぜ込みます。
打ち粉の代わりに手に油を塗ってください。
6時間
発酵
6時間の間、室温で覆って一次発酵させます。最初の数時間で生地を数回折りたたみ、強度を与えてください。これは当日中に作る生地なので、冷蔵発酵の予定はありません。
計算機で時間を変更すると、イーストの量もそれに合わせて調整されます。
2時間
型へ
型によく油を塗り、生地800gを入れます。指先で外側へ広げます。跳ね返ってきたら止め、数分待ってから再度押してください。その後、型に入れたまま2時間発酵させ、ふっくらさせます。
800 g は、約25 × 25 cmの角型パンにちょうどよい量です。
15分
焼成
生地の上に少量のオリーブオイルをかけ、指先で型までまっすぐ、全体的に押します。粗塩を振り、245°C (473°F)で約15分焼き、きつね色になったら取り出します。
フォカッチャはすぐに網の上に出し、底がカリカリのまま保たれるようにします。