発酵種、低温発酵、タイミング、酵母の動き。
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どの発酵種が一番ということはありません。ポーリッシュは生地をゆるめ、ビガは強くし、サワードウは酸味と深みを加えます。温度でポーリッシュのウィンドウがどう動くか、発酵種の割合で生地がどう変わるかを見ていきます。
24時間または48時間後の生地が若すぎる、または過発酵なら、イーストを変える前に棚の温度を測ってください。
