薄焼きピザ
少量のポーリッシュ種と細挽きコーンミールで作る、大きくてパリッとした薄焼きピザ。
最もよく知られている薄くてクリスピーなアメリカンピザは、シカゴや中西部のタバーンピザです。その名は、1940年代に開店した多くのタバーンで最初に提供されたことに由来します。くさび形ではなく四角にカットされます。ミルウォーキーでは、クラストはクラッカークラストと呼ばれます。
数字で見る配合
- 加水率
- 71.4%
- 塩
- 2.2%
- オリーブオイル
- なし
- ポーション
- 4個 x 275g、約34.3cm
- 発酵源
- インスタントドライイースト
- 発酵種
- ポリッシュ、粉に対して9.2%
- 室温一次発酵
- 20分
- 最終発酵
- 2時間 30分
- 粉の強度
- W 240–300
- 小麦粉タンパク質
- 11–13%
作り方
- ポリッシュ小麦粉 55g、水 55g、イースト 0.04g110 g
- 小麦粉540 g
- 水370 g
- 塩13 g
- インスタントドライイースト1.81 g
- 細挽きコーンミール65 g
酵母は、この配合の発酵時間に合わせて調整されています。計算機が、お使いの小麦粉、キッチン、スケジュールに合わせて調整します。
- 14時間
発酵種
少量のポーリッシュから始めます。小麦粉の9.2%、同量の水、少量のイーストをなめらかな状態になるまで混ぜ合わせます。蓋をして室温で14時間置きます。
熟成したポーリッシュはドーム状になり、小さな泡でいっぱいになります。しぼむ前に使用してください。
- W 240–300
生地
強力粉、水、塩、イースト、細かいコーンミール、そしてポーリッシュ。W値が240から300の小麦粉を使用してください。
コーンミールは小麦粉に加えて使用します。小麦粉の代わりではありません。
- 71.4%の水
ミキシング
ポーリッシュを水に混ぜ、小麦粉、コーンミール、イースト、塩を加えて、なめらかな生地になるまで混ぜます。加水率71.4%で、やわらかい生地になります。
発酵種を使うと、小麦粉がすでに水分を含んでいるため、混ぜる時間を短縮できます。
- 2時間 30分
生地玉
生地を20分休ませたら、275gのボール4個に分割します。蓋をして室温で2時間 30分置きます。
この配合は冷蔵庫で1日置く場合にも使えます。計算機に冷蔵庫での時間を入力すると、イーストの量が調整されます。
- 5分
成形と焼成
ボールを端まで薄く、約34.3cmに伸ばします。このピザには麺棒で十分です。端までトッピングし、熱したピザストーンまたはピザスチールで、約285°C (545°F)で約5分、底がカリッとするまで焼きます。
オーブンを点ける前にストーンやスチールを入れて、一緒に温めてください。
よくある間違い
誤り:しぼんだポーリッシュを使う
正しい:ドーム状で泡がまだたくさんあるうちに使いましょう。
誤り:厚い縁を残す
正しい:生地を端まで均一に薄く伸ばしましょう。
誤り:縮んでしまうボールを伸ばす
正しい:数分休ませてから、もう一度伸ばしましょう。
誤り:冷たい天板で焼く
正しい:オーブンと一緒にストーンやスチールを予熱して、底をカリッとさせましょう。
おすすめの粉
この配合の粉: W値 240～300、タンパク質 11–13%。適合度、国内入手性、人気度で順位付け。
