ブラジル風薄焼きピザ
適した薄力粉にたっぷりのオリーブオイルを加えた、やわらかく非常に薄いピザ。
ピザは19世紀末にイタリア移民とともにサンパウロに伝わりました。ブラジルで最初のピザ店として知られるサンタ・ジェノヴェーヴァは、1910年に市内のブラス地区に開店しました。サンパウロでは1985年以来、7月10日を「ピザの日」として祝っています。ブラジルのピザは薄いクラストで、トッピングが山盛りにされています。
数字で見る配合
- 加水率
- 50.4%
- 塩
- 2%
- オリーブオイル
- 9.8%
- ポーション
- 4個 x 250g、約32.7cm
- 発酵源
- インスタントドライイースト
- 室温一次発酵
- 20分
- 最終発酵
- 1時間 30分
- 粉の強度
- W 240–300
- 小麦粉タンパク質
- 11–13%
作り方
- 小麦粉613 g
- 水309 g
- 塩12 g
- インスタントドライイースト5.89 g
- オリーブオイル60 g
酵母は、この配合の発酵時間に合わせて調整されています。計算機が、お使いの小麦粉、キッチン、スケジュールに合わせて調整します。
- 1時間 50分
生地
小麦粉、水、塩、イースト、そして9.8%のオリーブオイル。ピザ生地としては多めの油分ですが、これによりベースが柔らかくなります。混ぜ始めからオーブンに入れるまで、1時間 50分かかります。
強力粉ではなく、軟質の小麦粉を選んでください。強力粉を使うと、この薄さのベースは硬くなります。
- 50.4%の水
ミキシング
加水率50.4%では、これは硬い生地です。小麦粉、水、イースト、塩を混ぜて生地がまとまるまでこね、その後オイルを少しずつ加えて混ぜ込みます。
水分量が少ないのは意図的です。硬めの生地は、たっぷりのトッピングにも耐えられるしっかりとしたベースになります。
- 20分
発酵
生地を覆って20分休ませます。これは当日中に作って焼くクイック生地で、冷蔵はしません。
この配合は、冷蔵庫で1日寝かせる場合にも使えます。計算ツールで冷蔵時間を追加すると、イーストの量が調整されます。
- 1時間 30分
生地玉
生地を250gずつ4個のボールに分け、覆って室温で1時間 30分置きます。
休ませた生地玉は、縮むことなく薄く伸ばせます。
- 5分
成形と焼成
生地玉を麺棒で約32.7cmの薄さに伸ばします。端までたっぷりとトッピングし、熱したピザストーンまたはスチール板で、約285°C (545°F)で約5分焼きます。
オーブンを点ける前にピザストーンやスチール板を入れておくと、オーブンと一緒に温まります。
よくある間違い
誤り:強力粉を使う
正しい:軟質の小麦粉を選びましょう。強力粉を使うと、硬く噛み応えのあるベースになります。
誤り:最初から全てのオイルを入れる
正しい:生地がまとまってから、少しずつ加えてください。
誤り:手で伸ばして厚く残す
正しい:麺棒を使って、端まで薄く伸ばしましょう。
誤り:冷たい天板で焼く
正しい:オーブンと一緒にピザストーンまたはスチール板を予熱し、トッピングの下のベースがパリッと焼けるようにします。
おすすめの粉
この配合の粉: W値 240～300、タンパク質 11–13%。適合度、国内入手性、人気度で順位付け。
