Rustikales Brot
Ein rustikales Sauerteigbrot mit einer krachenden Kruste und einer offenen, säuerlichen Krume.
Dies ist ein rundes Landbrot, gebacken in einem geschlossenen Gusseisentopf. Der Topf ersetzt einen Dampfbackofen: Er fängt den Dampf ein, den das Brot abgibt. Viele Hobbybäcker kennen die Methode vom „No-Knead Bread“ des New Yorker Bäckers Jim Lahey, das die New York Times 2006 veröffentlichte. Diese Rezeptur knetet den Teig und lässt ihn eine Nacht im Kühlschrank reifen.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 68%
- Salz
- 2%
- Olivenöl
- Keine
- Portion
- 2 × 750 g
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 4 h
- Im Kühlschrank
- 16 h
- Stückgare
- 4 h
- Backstärke
- W 200–300
- Mehlprotein
- 11–13,5%
Zubereitung
- Mehl882 g
- Wasser600 g
- Salz18 g
- Trockenhefe0,64 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- W 200–300
Der Teig
Mehl, Wasser, Salz und eine kleine Menge Hefe. Verwenden Sie ein Brotmehl mit einem W-Wert von 200 bis 300.
Die lange Fermentation entwickelt den Geschmack, daher benötigt der Teig sehr wenig Hefe.
- 68% Wasser
Mischen
Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist, dann kneten, bis der Teig glatt ist. Bei 68% Hydration ist er leicht von Hand zu verarbeiten.
Den Teig in den ersten Stunden ein- bis zweimal falten. Jede Faltung verleiht Stärke ohne zusätzliches Kneten.
- 24 h
Gärung
4 h bei Raumtemperatur, dann 16 h im Kühlschrank. Der Teig sollte deutlich größer sein und Blasen unter der Oberfläche aufweisen.
Ändern Sie die Stunden im Rechner, und die Hefemenge passt sich an.
- 4 h
Formen
Den Teig in 2 Stücke à 750 g teilen. Jedes locker rundwirken und ruhen lassen, dann straff formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Bei Raumtemperatur für 4 h gehen lassen.
Einen bemehlten Finger in den Teig drücken. Wenn die Delle langsam und nicht vollständig zurückfedert, ist es Zeit zum Backen.
- 35 min
Backen
Einen geschlossenen Gusseisentopf mit dem Ofen vorheizen. Das Brot stürzen, die Oberfläche einschneiden und in den Topf absenken. Bei etwa 230°C (446°F) für 20 min mit Deckel backen, dann bei 220°C (428°F) für 15 min ohne Deckel. Das sind insgesamt etwa 35 min.
Der Deckel fängt den Dampf ein, den das Brot abgibt, damit es aufgehen kann, bevor die Kruste fest wird.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Das Brot in einen kalten Topf geben
Richtig:Topf und Deckel mit dem Ofen vorheizen, damit das Brot sofort aufgeht, wenn es hineinkommt.
Falsch:Backen ohne die Oberfläche einzuschneiden
Richtig:Mit einer scharfen Klinge einschneiden. Das Brot öffnet sich dann dort, wo Sie es wünschen, und reißt nicht seitlich auf.
Falsch:Den Deckel während des gesamten Backvorgangs geschlossen lassen
Richtig:Nach 20 min abnehmen, damit die Kruste trocknen und Farbe annehmen kann.
Falsch:Das Brot schneiden, solange es heiß ist
Richtig:Zuerst auf einem Rost abkühlen lassen. Die Krume setzt sich noch und ist heiß klebrig beim Schneiden.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 200–300, 11–13,5% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
