Sauerteig-Boule
Natursauerteig-Rundlaib auf Levain-Basis. Lange, warme Stockgare mit Falten, Übernacht-Gare im Gärkörbchen, dann direkt aus der Kälte gebacken für eine blasige Kruste und eine feuchte, grobporige Krume.
Boule ist französisch für Kugel und bezeichnet das runde Brot. Sauerteig, eine Kultur aus wilden Hefen und Bakterien, war die meiste Zeit der Geschichte die Standardmethode, Brot zu lockern, bis Brauereihefe und später industrielle Bäckerhefe ihren Platz einnahmen. Dieses Brot wird allein mit einem Starter gelockert.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 75%
- Salz
- 2%
- Olivenöl
- Keine
- Portion
- 2 × 900 g
- Fermentationsquelle
- Sauerteig
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 4 h 30 min
- Im Kühlschrank
- 12 h
- Stückgare
- 1 h 30 min
- Backstärke
- W 260–320
- Mehlprotein
- 11,5–13,5%
Zubereitung
- Anstellgut305 g Mehl, 305 g Wasser610 g
- Mehl712 g
- Wasser458 g
- Salz20 g
- W 260–320
Der Teig
Mehl, Wasser, Salz und ein aktiver Sauerteigstarter. Der Starter lässt das Brot aufgehen. Verwenden Sie ein starkes Brotmehl, W 260 bis 320.
Füttern Sie den Starter rechtzeitig und verwenden Sie ihn, wenn er Blasen wirft und aufgegangen ist. Ein träger Starter ergibt ein dichtes Brot.
- 75% Wasser
Mischen
Mehl, Wasser, Starter und Salz mischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Bei 75% Hydration ist der Teig weich und etwas klebrig. Er braucht kein langes Kneten: Die Faltungen im nächsten Schritt bauen seine Stärke auf.
Die Teigtemperatur nach dem Mischen bestimmt das Tempo der Fermentation. Der Rechner ermittelt die Wassertemperatur für Sie.
- 4 h 30 min
Gärung
4 h 30 min bei Raumtemperatur. Während der ersten Hälfte den Teig etwa jede halbe Stunde in seinem Behälter dehnen und falten. Er ist fertig, wenn er gewachsen ist, sich luftig anfühlt und Blasen an den Seiten zeigt.
Sauerteig folgt der Temperatur Ihrer Küche. Richten Sie sich nach dem Teig, nicht nur nach der Uhr.
- 12 h
Formen
Den Teig in 2 Stücke à 900 g teilen. Jedes rundwirken und ruhen lassen, dann straff formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und für 12 h in den Kühlschrank stellen.
Die kalte Nacht verleiht Geschmack und festigt den Teig, was das Einschneiden erheblich erleichtert.
- 35 min
Backen
Der Plan lässt 1 h 30 min zwischen Kühlschrank und Ofen. Nutzen Sie diese Zeit, um einen gusseisernen Topf mit Deckel im Ofen aufzuheizen. Das Brot aus dem Korb stürzen, einschneiden und bei etwa 230°C (446°F) für 20 min mit Deckel backen, dann bei 220°C (428°F) für 15 min ohne Deckel.
Es wird keine Dampfschale benötigt. Der geschlossene Topf hält den Dampf zurück, den das Brot abgibt.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Den Teig mit einem Starter mischen, der noch nicht aufgegangen ist
Richtig:Füttern Sie ihn und warten Sie, bis er Blasen wirft und deutlich größer ist.
Falsch:Die Stockgare nur nach der Uhr beenden
Richtig:Achten Sie auf einen Teig, der gewachsen ist und sich luftig anfühlt. Eine kühle Küche braucht mehr Zeit.
Falsch:Das Brot locker formen
Richtig:Spannen Sie die Oberfläche beim Formen. Eine straffe Haut hält das Brot beim Backen in Form.
Falsch:Das Brot schneiden, solange es heiß ist
Richtig:Lassen Sie es zuerst auf einem Gitter abkühlen. Die Krume setzt sich noch und schneidet sich gummiartig, wenn sie heiß ist.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 260–320, 11,5–13,5% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
