Ciabatta
Weiches, stark hydratisiertes italienisches Pantoffelbrot. Der feuchte Teig wird durch Falten statt Kneten verarbeitet, was eine dünne, knusprige Kruste und eine grobporige, glänzende Krume ergibt.
Ciabatta ist jünger, als es aussieht. Arnaldo Cavallari von der Mühle Molini Adriesi in Adria, Venetien, entwickelte es 1982 als Antwort auf die französischen Baguettes, die in Italien für Sandwiches populär geworden waren. Der Name bedeutet Pantoffel, nach der flachen Form des Brotes.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 78%
- Salz
- 2%
- Olivenöl
- Keine
- Portion
- 3 × 400 g
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 3 h
- Im Kühlschrank
- 13 h
- Stückgare
- 2 h
- Backstärke
- W 270–330
- Mehlprotein
- 12–14%
Zubereitung
- Mehl666 g
- Wasser519 g
- Salz13 g
- Trockenhefe0,51 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- W 270–330
Der Teig
Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Dieser Teig enthält kein Öl. Bei so viel Wasser benötigen Sie ein starkes Mehl, W 270 bis 330.
Ein schwaches Mehl kann die offene Krume nicht halten. Der Teig breitet sich flach aus und backt dicht.
- 78% Wasser
Mischen
Bei 78% Hydration ist der Teig weich und klebrig. Mischen Sie ihn, bis er zusammenhält, dann bauen Sie seine Stärke mit Falten auf. Befeuchten Sie Ihre Hand, heben Sie eine Seite des Teiges an, dehnen Sie ihn nach oben und falten Sie ihn um. Arbeiten Sie sich um das Gefäß herum.
Fügen Sie kein Mehl hinzu, um den Teig einfacher zu machen. Das Wasser ist entscheidend für dieses Brot.
- 18 h
Gärung
3 h bei Raumtemperatur, mit ein paar Runden Falten, dann 13 h im Kühlschrank.
Kalter Teig lässt sich viel leichter schneiden und bewegen. Fermentieren Sie ihn in einem rechteckigen Behälter, und er kippt bereits in Form heraus.
- 2 h
Formen
Die Arbeitsfläche stark bemehlen und den Teig herauskippen, ohne das Gas herauszudrücken. Schneiden Sie ihn in 3 Stücke von etwa 400 g, mit so wenigen Schnitten wie möglich. Legen Sie sie auf ein bemehltes Tuch für 2 h.
Ciabatta wird geschnitten, nicht geformt. Jede zusätzliche Berührung kostet Sie Löcher in der Krume.
- 25 min
Backen
Heben Sie jedes Stück an beiden Enden an und dehnen Sie es vorsichtig, während Sie es auf den Brotschieber legen. Nicht einschneiden. Auf einem heißen Stein oder Stahl bei etwa 240°C (464°F) für etwa 25 min backen, mit Dampf am Anfang.
Die bemehlte Oberfläche reißt im Ofen von selbst auf.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr klebt
Richtig:Das Wasser beibehalten. Den Teig mit nassen Händen auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche bearbeiten.
Falsch:Den Teig vor dem Schneiden flachdrücken
Richtig:Herauskippen und so lassen, wie es fällt. Das erhaltene Gas wird zur offenen Krume.
Falsch:Ein gewöhnliches schwaches Mehl verwenden
Richtig:Wählen Sie ein Mehl mit W 270 bis 330. Ein schwächeres kann 78% Wasser nicht halten.
Falsch:In einem trockenen Ofen backen
Richtig:Dampf hinzufügen, wenn die Brote eingeschoben werden, damit die Kruste weich bleibt, während sie aufgehen.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 270–330, 12–14% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
