Französische Baguettes
Knusprige, goldene Kruste mit einer leichten, luftigen Krume. Das typische französische Brot.
Baguette ist französisch für Zauberstab oder Stock, und das Wort ist seit 1920 als Name dieses Brotes belegt. Ein französisches Dekret von 1993 reserviert den Namen „pain de tradition française“ für Brot, das niemals gefroren wird und keine Zusatzstoffe enthält. Im Jahr 2022 hat die UNESCO das Handwerk und die Kultur des Baguettes in ihre Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 68%
- Salz
- 2%
- Olivenöl
- Keine
- Portion
- 3 × 320 g, ca. 65 cm
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 4 h
- Im Kühlschrank
- 12 h
- Stückgare
- 4 h
- Backstärke
- W 200–280
- Mehlprotein
- 11–13%
Zubereitung
- Mehl564 g
- Wasser384 g
- Salz11 g
- Trockenhefe0,40 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- W 200–280
Der Teig
Vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Ohne Fett und Zucker. Verwenden Sie ein Brotmehl mit W 200 bis 280.
Ein zu schwaches Mehl ergibt flache Brote mit wenig Struktur. Ein sehr starkes wird zäh und kaubar.
- 68% Wasser
Mischen
Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist, dann kneten, bis der Teig glatt ist. Bei 68% Hydration ist er weich, aber nicht klebrig. In den ersten Stunden ein- bis zweimal falten.
Die Teigtemperatur nach dem Mischen bestimmt das Tempo der Gärung. Der Rechner ermittelt die Wassertemperatur für Sie.
- 20 h
Gärung
4 h bei Raumtemperatur, dann 12 h im Kühlschrank, noch am Stück. Die lange, langsame Gärung ist der Ursprung des Geschmacks.
Der Teig kommt am Stück in den Kühlschrank, nicht als geformte Brote. Baguettes, die nach dem Formen kalt über Nacht ruhen, backen mit einer dickeren Kruste.
- 4 h
Formen
Den kalten Teig in 3 Stücke à 320 g teilen. Jedes zu einem kurzen Strang formen und entspannen lassen, dann falten und auf Länge rollen. Die Brote mit dem Schluss nach oben auf einem bemehlten Tuch, mit einer Falte dazwischen, gehen lassen. Der Plan sieht 4 h vom Kühlschrank bis zum Ofen vor.
Ein 320 g Stück lässt sich auf etwa 65 cm ausrollen, länger als die meisten Haushaltsöfen breit sind. Kürzere Brote formen oder ein kleineres Stück im Rechner einstellen.
- 25 min
Backen
Jedes Brot mit dem Schluss nach unten auf einen Brotschieber legen. Mit überlappenden Schnitten der Länge nach einschneiden, dabei die Klinge in einem flachen Winkel halten. Auf einem heißen Stein oder Stahl bei etwa 240°C (464°F) für etwa 25 min backen, mit Dampf am Anfang.
Dampf hält die Kruste weich, während das Brot noch aufgeht, damit sich die Schnitte öffnen können. Heißes Wasser in ein vorgeheiztes Blech gießen, wenn die Brote eingeschoben werden.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Backen in einem trockenen Ofen
Richtig:Dampf hinzufügen, wenn die Brote eingeschoben werden. Ohne Dampf setzt sich die Kruste früh und die Schnitte bleiben geschlossen.
Falsch:Quer zum Brot schneiden
Richtig:Die Klinge in einem flachen Winkel halten und überlappende Schnitte der Länge nach machen.
Falsch:Ein Stück ausrollen, das immer wieder zurückspringt
Richtig:Ein paar Minuten ruhen lassen und dann fortfahren. Ein entspanntes Stück erreicht seine Länge ohne zu reißen.
Falsch:Die Brote zu hell herausnehmen
Richtig:Goldbraun backen. Falls sie zu schnell Farbe annehmen, die Hitze reduzieren und die volle Backzeit einhalten.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 200–280, 11–13% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
