Focaccia
Włoski chlebek płaski bogaty w oliwę z oliwek, chrupiący na spodzie i puszysty w środku.
W starożytnym Rzymie panis focacius był płaskim chlebem pieczonym na palenisku, a słowo to pochodzi od łacińskiego focus, czyli palenisko. Focaccia z Genui jest znana z wgłębień wielkości palca na swojej powierzchni i jest posmarowana oliwą z oliwek i posypana grubą solą.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 78%
- Sól
- 2,5%
- Oliwa z oliwek
- 5%
- Porcja
- 1 × 800 g, około 25 × 25 cm
- Źródło fermentacji
- Drożdże instant
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 6 h
- Garowanie końcowe
- 2 h
- Siła mąki
- W 260–320
- Białko mąki
- 11,5–13,5%
Jak przygotować
- Mąka431 g
- Woda336 g
- Sól kuchenna11 g
- Drożdże instant0,34 g
- Oliwa z oliwek22 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- W 260–320
Ciasto
Mąka, woda, sól, drożdże i 5% oliwy z oliwek. Przy takiej ilości wody potrzebujesz mocnej mąki, W 260 do 320.
Olej w cieście utrzymuje miękisz w miękkości. Więcej dodaje się do formy i na wierzch.
- 78% wody
Mieszanie
Przy hydratacji 78% ciasto jest mokre i lepkie. Mieszaj, aż będzie gładkie, a następnie na koniec dodaj olej.
Natłuść dłonie zamiast dodawać mąki.
- 6 h
Fermentacja
6 h w temperaturze pokojowej, pod przykryciem. Złóż ciasto kilka razy w ciągu pierwszych godzin, aby nadać mu siłę. To ciasto na ten sam dzień: nie ma w planie lodówki.
Zmień godziny w kalkulatorze, a dawka drożdży zostanie dostosowana.
- 2 h
Do formy
Dobrze natłuść formę i włóż 800 g ciasta. Rozprowadź je palcami na zewnątrz. Gdy ciasto odskoczy, zatrzymaj się, poczekaj kilka minut i ponownie naciśnij. Następnie pozostaw do wyrośnięcia w formie na 2 h, aż będzie puszyste.
800 g wystarcza na kwadratową blachę o boku około 25 × 25 cm.
- 15 min
Pieczenie
Polej ciasto odrobiną oliwy z oliwek i opuszkami palców dociśnij je do formy, na całej powierzchni. Posyp grubą solą i piecz w temperaturze około 245°C (473°F) przez około 15 min, aż będzie złociste.
Wyłóż focaccię od razu na kratkę, aby spód pozostał chrupiący.
Najczęstsze błędy
Źle:Wciskanie ciasta w rogi
Dobrze:Pozwól mu odpocząć przez kilka minut i ponownie naciśnij. Wypełni rogi podczas wyrastania.
Źle:Forma, która jest ledwo natłuszczona
Dobrze:Natłuść ją dobrze. Olej sprawia, że spód jest chrupiący i pozwala focacci wyjść w jednym kawałku.
Źle:Delikatne wgłębienia, na suchym cieście
Dobrze:Najpierw natłuść wierzch i dociśnij do formy, tak aby olej zebrał się w wgłębieniach.
Źle:Pozostawienie upieczonej focacci w formie
Dobrze:Przenieś ją od razu na kratkę. W formie spód paruje i mięknie.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 260–320, 11,5–13,5% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
