Focaccia z poolishem i zakwasem
Focaccia o wysokim nawodnieniu łącząca poolish, płynny zakwas, syrop słodowy i oliwę.
Dwa prefermenty sprawiają, że ta focaccia rośnie. Poolish to mokry preferment drożdżowy, o równych wagach mąki i wody. Levain to francuskie słowo oznaczające zakwas. Samo słowo focaccia po raz pierwszy zostało odnotowane w XIV wieku.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 80,8%
- Sól
- 2%
- Oliwa z oliwek
- 4%
- Porcja
- 1 × 1000 g, około 28 × 28 cm
- Źródło fermentacji
- Drożdże instant
- Preferment
- Poolish, 13,1% mąki
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 2 h 30 min
- Garowanie końcowe
- 3 h
- Siła mąki
- W 260–320
- Białko mąki
- 11,5–13,5%
Jak przygotować
- Poolish68 g mąki, 68 g wody, 0,04 g drożdży135 g
- Mąka416 g
- Woda348 g
- Sól kuchenna10 g
- Drożdże instant0,45 g
- Oliwa z oliwek21 g
- Płynny levain62 g
- Syrop słodowy jęczmienny5 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- 14 h
Preferment
Do tego ciasta trafiają dwa prefermenty. Poolish to 13,1% mąki z taką samą wagą wody i szczyptą drożdży, pozostawiony przykryty w temperaturze pokojowej na 14 h. Płynny levain to luźny zakwas, podobny do ciasta naleśnikowego: nakarm go wcześniej i odważ 62 g, gdy będzie bąbelkował i urósł.
Przygotuj oba wcześniej, tak aby były gotowe w tym samym czasie, gdy będziesz wyrabiać ciasto.
- W 260–320
Ciasto
Mocna mąka chlebowa, woda, sól, drożdże, 4% oliwy z oliwek i trochę syropu słodowego, plus poolish i levain. Użyj mąki o wartości W od 260 do 320.
Receptura uwzględnia 80,8% wody dodanej bezpośrednio. Levain wnosi więcej, więc ciasto jest bardziej wilgotne, niż sugeruje ta liczba.
- 80,8% wody
Mieszanie
Wymieszaj poolish i levain z wodą, dodaj mąkę, słód, drożdże i sól i mieszaj, aż ciasto będzie gładkie. Na koniec wmieszaj oliwę. Ciasto jest bardzo mokre.
Naoliw dłonie zamiast dodawać mąki.
- 2 h 30 min
Fermentacja
Pozostaw ciasto na 2 h 30 min w temperaturze pokojowej, przykryte, wykonując po drodze kilka złożeń. Po prefermentach to ciasto na ten sam dzień: nie ma w planie lodówki.
Zmień godziny w kalkulatorze, a dawka drożdży się dostosuje.
- 3 h
Do formy
Dobrze natłuść formę i przełóż 1000 g ciasta. Nie rozciągaj go do rogów: tak mokre ciasto się rwie. Złóż je w formie i pozwól mu odpocząć. Rozpłynie się podczas wyrastania. Pozostaw je w formie na 3 h.
1000 g wypełnia kwadratową formę o boku około 28 × 28 cm.
- 15 min
Pieczenie
Naoliw wierzch, wgnieć opuszki palców prosto do formy, na całej powierzchni, i posyp grubą solą. Piecz w temperaturze około 245°C (473°F) przez około 15 min, aż będzie złocista.
Wyłóż focaccię od razu na kratkę, aby spód pozostał chrupiący.
Najczęstsze błędy
Źle:Mieszanie z levainem, który jest jeszcze płaski
Dobrze:Poczekaj, aż będzie bąbelkowy i wyrośnie.
Źle:Używanie poolishu, który opadł
Dobrze:Użyj go, gdy jest jeszcze wypukły i pełen bąbelków.
Źle:Rozciąganie mokrego ciasta do rogów
Dobrze:Złóż je w formie i pozwól mu się rozpłynąć podczas wyrastania.
Źle:Pozostawienie upieczonej focacci w formie
Dobrze:Przenieś ją od razu na kratkę. W formie spód paruje i mięknie.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 260–320, 11,5–13,5% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
