Hantverksbröd
Ett rustikt surdegsbröd med knaprig skorpa och luftigt, syrligt inkråm.
Detta är ett runt lantbröd bakat i en gjutjärnsgryta med lock. Grytan fungerar som en bagares ångugn: den fångar upp ångan som brödet avger. Många hemmabagare känner till metoden från New York-bagaren Jim Laheys knådfria bröd, som The New York Times publicerade 2006. Denna formel knådar degen och ger den en natt i kylen.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 68%
- Salt
- 2%
- Olivolja
- Inget
- Portion
- 2 × 750 g
- Jäskälla
- Instantjäst
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 4 h
- I kylen
- 16 h
- Slutjäsning
- 4 h
- Mjölstyrka
- W 200–300
- Mjölprotein
- 11–13,5%
Hur man förbereder den
- Mjöl882 g
- Vatten600 g
- Salt18 g
- Instantjäst0,64 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- W 200–300
Degen
Mjöl, vatten, salt och en liten mängd jäst. Använd ett brödmjöl med W 200 till 300.
Den långa jäsningen utvecklar smaken, så degen behöver väldigt lite jäst.
- 68% vatten
Blandning
Blanda tills inget torrt mjöl återstår, knåda sedan tills degen är slät. Vid 68% hydrering är den lätt att hantera för hand.
Vik degen en eller två gånger under de första timmarna. Varje vikning bygger styrka utan ytterligare knådning.
- 24 h
Jäsning
4 h i rumstemperatur, sedan 16 h i kylen. Degen ska ha blivit tydligt större, med bubblor under ytan.
Ändra timmarna i kalkylatorn så justeras jästmängden.
- 4 h
Formning
Dela degen i 2 bitar à 750 g. Runda varje bit löst och låt den vila, forma den sedan stramt och lägg den med skarven uppåt i en mjölad korg. Jäs den i rumstemperatur i 4 h.
Tryck ett mjölat finger i degen. Om intrycket fjädrar tillbaka långsamt och inte helt, är det dags att baka.
- 35 min
Gräddning
Värm en gjutjärnsgryta med lock tillsammans med ugnen. Vänd ut brödet, snitta ovansidan och sänk ner det i grytan. Baka vid cirka 230°C (446°F) i 20 min med locket på, sedan vid 220°C (428°F) i 15 min med locket av. Det blir totalt cirka 35 min.
Locket fångar upp ångan som brödet avger, så brödet kan jäsa innan skorpan stelnar.
De vanligaste misstagen
Fel:Att lägga brödet i en kall gryta
Rätt:Värm grytan och dess lock tillsammans med ugnen, så brödet får ett ordentligt ugnssprång direkt.
Fel:Att baka utan att snitta ovansidan
Rätt:Skär med ett vasst blad. Brödet öppnar sig då där du väljer och spricker inte på sidan.
Fel:Att ha locket på under hela bakningen
Rätt:Ta av det efter 20 min, så skorpan kan torka och få färg.
Fel:Att skära brödet medan det är varmt
Rätt:Låt det svalna på galler först. Inkråmet sätter sig fortfarande och blir segt när det är varmt.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 200–300, 11–13,5% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
