Surdegsboule
Naturligt jäst runt bröd bakat på levain. Lång varm bulkjäsning med vikningar, kalljäsning över natten i jäskorg, som sedan bakas direkt från kylen för en blåsig skorpa och ett saftigt, öppet inkråm.
Boule är franska för boll, och namnger det runda brödet. Surdeg, en kultur av vildjäst och bakterier, var det vanliga sättet att jäsa bröd under större delen av historien, tills bryggerijäst och senare industriell bakjäst tog dess plats. Detta bröd jäses enbart av en surdegsgrund.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 75%
- Salt
- 2%
- Olivolja
- Inget
- Portion
- 2 × 900 g
- Jäskälla
- Surdeg
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 4 h 30 min
- I kylen
- 12 h
- Slutjäsning
- 1 h 30 min
- Mjölstyrka
- W 260–320
- Mjölprotein
- 11,5–13,5%
Hur man förbereder den
- Surdegsgrund305 g mjöl, 305 g vatten610 g
- Mjöl712 g
- Vatten458 g
- Salt20 g
- W 260–320
Degen
Mjöl, vatten, salt och en aktiv surdegsgrund. Grunden får brödet att jäsa. Använd ett starkt brödmjöl, W 260 till 320.
Mata surdegsgrunden i förväg och använd den när den är bubblig och har rest sig. En trög surdegsgrund ger ett kompakt bröd.
- 75% vatten
Blandning
Blanda mjöl, vatten, surdegsgrund och salt tills inget torrt mjöl finns kvar. Vid 75% hydrering är degen mjuk och lite klibbig. Den behöver inte lång knådning: vikningarna i nästa steg bygger dess styrka.
Degtemperaturen efter blandning bestämmer jäsningstakten. Kalkylatorn räknar ut vattentemperaturen åt dig.
- 4 h 30 min
Jäsning
4 h 30 min i rumstemperatur. Under första halvan, sträck och vik degen i sin behållare ungefär varje halvtimme. Den är klar när den har vuxit, känns luftig och visar bubblor längs sidorna.
Surdegen följer temperaturen i ditt kök. Gå efter degen, inte bara efter klockan.
- 12 h
Formning
Dela degen i 2 bitar à 900 g. Runda varje bit och låt den vila, forma den sedan stramt och lägg den med skarven uppåt i en mjölad korg. Täck över den och ställ in den i kylen i 12 h.
Den kalla natten ger smak och gör degen fastare, vilket gör den mycket lättare att snitta.
- 35 min
Gräddning
Planen lämnar 1 h 30 min mellan kylskåpet och ugnen. Använd tiden till att värma en gjutjärnsgryta med lock i ugnen. Vänd ut brödet, snitta ovansidan och grädda i cirka 230°C (446°F) i 20 min med locket på, sedan i 220°C (428°F) i 15 min med locket av.
Ingen ångbricka behövs. Den stängda grytan håller kvar ångan som brödet avger.
De vanligaste misstagen
Fel:Blanda degen med en surdegsgrund som inte har rest sig än
Rätt:Mata den och vänta tills den är bubblig och tydligt större.
Fel:Avsluta första jäsningen enbart efter klockan
Rätt:Leta efter en deg som har vuxit och känns luftig. Ett svalt kök behöver mer tid.
Fel:Forma brödet löst
Rätt:Strama upp ytan när du formar. En spänd yta håller upp brödet under gräddningen.
Fel:Skär brödet medan det är varmt
Rätt:Låt det svalna på galler först. Inkråmet sätter sig fortfarande och blir segt om det skärs varmt.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 260–320, 11,5–13,5% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
