Ciabatta
Lös italiensk toffelformad limpa med hög hydrering. Våt deg som hanteras med vikningar istället för knådning, vilket ger en tunn frasig skorpa och ett mycket öppet, glansigt inkråm.
Ciabatta är yngre än den ser ut. Arnaldo Cavallari, från kvarnen Molini Adriesi i Adria, Veneto, skapade den 1982 som ett svar på de franska baguetter som blivit populära för smörgåsar i Italien. Namnet betyder toffel, efter brödets platta form.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 78%
- Salt
- 2%
- Olivolja
- Inget
- Portion
- 3 × 400 g
- Jäskälla
- Instantjäst
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 3 h
- I kylen
- 13 h
- Slutjäsning
- 2 h
- Mjölstyrka
- W 270–330
- Mjölprotein
- 12–14%
Hur man förbereder den
- Mjöl666 g
- Vatten519 g
- Salt13 g
- Instantjäst0,51 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- W 270–330
Degen
Mjöl, vatten, salt och jäst. Det finns ingen olja i denna deg. Med så här mycket vatten behöver du ett starkt mjöl, W 270 till 330.
Ett svagt mjöl kan inte hålla den öppna strukturen. Degen flyter ut och blir kompakt vid gräddning.
- 78% vatten
Blandning
Vid 78% hydrering är degen lös och klibbig. Blanda den tills den håller ihop, bygg sedan upp dess styrka med vikningar. Blöt handen, lyft en sida av degen, sträck upp den och vik den över. Arbeta dig runt behållaren.
Tillsätt inte mjöl för att göra degen lättare att hantera. Vattnet är avgörande för detta bröd.
- 18 h
Jäsning
3 h i rumstemperatur, med några omgångar vikningar, sedan 13 h i kylen.
Kall deg är mycket lättare att skära och flytta. Jäs den i en rektangulär behållare så tippar den ut redan formad.
- 2 h
Formning
Mjölbomba arbetsytan rikligt och tippa ut degen utan att pressa ur gasen. Skär den i 3 bitar om cirka 400 g, med så få snitt som möjligt. Lägg dem på en mjölad duk för 2 h.
Ciabatta skärs, inte formas. Varje extra beröring kostar dig hål i strukturen.
- 25 min
Gräddning
Lyft varje bit från båda ändarna och sträck den försiktigt när du flyttar den till bakspaden. Snitta den inte. Grädda på en varm sten eller stål vid cirka 240°C (464°F) i cirka 25 min, med ånga i början.
Den mjölade ytan spricker upp av sig själv i ugnen.
De vanligaste misstagen
Fel:Att tillsätta mjöl tills degen slutar klibba
Rätt:Behåll vattnet. Hantera degen med våta händer på en välmjölad arbetsyta.
Fel:Att platta till degen innan du skär den
Rätt:Tippa ut den och låt den ligga som den faller. Gasen du behåller blir den öppna strukturen.
Fel:Att använda ett vanligt svagt mjöl
Rätt:Välj ett mjöl med W 270 till 330. Ett svagare kan inte hålla 78% vatten.
Fel:Att grädda i en torr ugn
Rätt:Tillsätt ånga när bröden sätts in, så att skorpan håller sig mjuk medan de jäser.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 270–330, 12–14% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
