Franska baguetter
Frasig, gyllene skorpa med ett lätt och luftigt inkråm. Det klassiska franska brödet.
Baguette är franska för 'stav' eller 'pinne', och ordet har använts som namn på detta bröd sedan 1920. Ett franskt dekret från 1993 förbehåller namnet "pain de tradition française" för bröd som aldrig varit fryst och inte innehåller några tillsatser. År 2022 lade UNESCO till baguettens hantverk och kultur på sin lista över mänsklighetens immateriella kulturarv.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 68%
- Salt
- 2%
- Olivolja
- Inget
- Portion
- 3 × 320 g, ca 65 cm
- Jäskälla
- Instantjäst
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 4 h
- I kylen
- 12 h
- Slutjäsning
- 4 h
- Mjölstyrka
- W 200–280
- Mjölprotein
- 11–13%
Hur man förbereder den
- Mjöl564 g
- Vatten384 g
- Salt11 g
- Instantjäst0,40 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- W 200–280
Degen
Fyra ingredienser: mjöl, vatten, salt och jäst. Inget fett och inget socker. Använd ett brödmjöl med W 200 till 280.
Ett för svagt mjöl ger platta bröd med lite struktur. Ett mycket starkt mjöl blir segt och tuggigt vid gräddning.
- 68% vatten
Blandning
Blanda tills inget torrt mjöl återstår, knåda sedan tills degen är slät. Vid 68% hydrering är den mjuk men inte klibbig. Vik den en eller två gånger under de första timmarna.
Degtemperaturen efter blandning sätter tempot för jäsningen. Kalkylatorn räknar ut vattentemperaturen åt dig.
- 20 h
Jäsning
4 h i rumstemperatur, sedan 12 h i kylen, fortfarande i ett stycke. Den långa, långsamma jäsningen är där smaken kommer ifrån.
Degen går in i kylen i ett stycke, inte som formade bröd. Baguetter som kalljäser över natten efter formning får en tjockare skorpa.
- 4 h
Formning
Dela den kalla degen i 3 bitar à 320 g. Forma varje bit till en kort stock och låt den vila, vik den sedan och rulla ut den till önskad längd. Jäs bröden med skarven uppåt på en mjölad duk, med ett veck emellan. Planen tillåter 4 h från kyl till ugn.
En bit på 320 g rullas ut till cirka 65 cm, längre än de flesta hemmaugnar är breda. Forma kortare bröd, eller ställ in en mindre bit i kalkylatorn.
- 25 min
Gräddning
Flytta varje bröd till en brödspade, med skarven nedåt. Snitta det med överlappande snitt längs hela längden, håll bladet i en grund vinkel. Grädda på en het sten eller stål vid cirka 240°C (464°F) i ungefär 25 min, med ånga i början.
Ånga håller skorpan mjuk medan brödet fortfarande jäser, så att snitten kan öppnas. Häll hett vatten i en förvärmd plåt när bröden sätts in.
De vanligaste misstagen
Fel:Gräddning i torr ugn
Rätt:Tillsätt ånga när bröden sätts in. Utan den stelnar skorpan tidigt och snitten förblir stängda.
Fel:Att snitta rakt över brödet
Rätt:Håll bladet i en grund vinkel och gör överlappande snitt längs hela längden.
Fel:Att kavla ut en bit som drar ihop sig igen
Rätt:Låt den vila några minuter och fortsätt sedan. En avslappnad bit når sin längd utan att rivas sönder.
Fel:Att ta ut bröden bleka
Rätt:Baka dem till en fyllig gyllenbrun färg. Om de får färg för snabbt, sänk värmen och ge dem hela tiden.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 200–280, 11–13% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
