프랑스 바게트

바삭한 황금빛 껍질과 가볍고 폭신한 속살. 프랑스 빵의 정수.

바게트는 프랑스어로 '지팡이' 또는 '막대기'를 뜻하며, 1920년부터 이 빵의 이름으로 기록되었습니다. 1993년 프랑스 법령에 따라 "pain de tradition française"라는 이름은 냉동하지 않고 첨가물이 없는 빵에만 사용됩니다. 2022년 유네스코는 바게트의 제빵 기술과 문화를 인류 무형문화유산 목록에 등재했습니다.

베이킹 계획하기

수치로 보는 배합

수분율: 68%
소금: 2%
올리브 오일: 없음
분량: 3개 × 320g, 약 65cm
발효원: 인스턴트 이스트
실온 1차 발효: 4시간
냉장: 12시간
2차 발효: 4시간
밀가루 강도: W 200–280
밀가루 단백질: 11–13%

만드는 법

W 200–280
반죽
재료는 밀가루, 물, 소금, 이스트 네 가지입니다. 지방과 설탕은 넣지 않습니다. W 200에서 280 사이의 강력분을 사용하세요.
너무 약한 밀가루는 구조가 거의 없는 납작한 빵을 만듭니다. 너무 강한 밀가루는 질기고 쫄깃하게 구워집니다.
68% 물
혼합
마른 밀가루가 보이지 않을 때까지 섞은 다음 반죽이 매끄러워질 때까지 치대세요. 수분율 68%에서는 부드럽지만 끈적이지 않습니다. 처음 몇 시간 동안 한두 번 접어주세요.
반죽 후의 온도에 따라 발효 속도가 결정됩니다. 계산기가 적절한 물 온도를 알려드립니다.
20시간
발효
실온에서 4시간한 다음, 냉장고에서 12시간합니다. 반죽은 통째로 보관하세요. 길고 느린 발효 과정에서 풍미가 생겨납니다.
반죽은 성형된 덩어리가 아닌 통째로 냉장고에 들어갑니다. 성형 후 밤새 저온 숙성된 바게트는 더 두꺼운 크러스트를 가집니다.
4시간
성형
차가운 반죽을 320g씩 3개로 나눕니다. 각각 짧은 통나무 모양으로 성형한 후 잠시 휴지시키세요. 그런 다음 접어서 원하는 길이로 밀어 펴세요. 밀가루를 뿌린 천 위에 주름을 만들어 빵 덩어리들을 이음매가 위로 오도록 놓아 발효시키세요. 이 계획은 냉장고에서 오븐까지 4시간의 시간을 허용합니다.
320g짜리 반죽은 약 65cm 길이로 밀어 펴지는데, 이는 대부분의 가정용 오븐 너비보다 깁니다. 더 짧게 성형하거나 계산기에서 더 작은 조각으로 설정하세요.
25분
굽기
각 빵 덩어리를 이음매가 아래로 가도록 필로 옮기세요. 칼날을 얕은 각도로 잡고 길이를 따라 겹치게 칼집을 내세요. 뜨거운 돌판이나 스틸 위에서 약 240°C (464°F)로 약 25분 동안 굽고, 초반에 스팀을 넣어주세요.
스팀은 빵이 부풀어 오르는 동안 크러스트를 부드럽게 유지하여 칼집이 잘 벌어지게 합니다. 빵을 넣을 때 예열된 트레이에 뜨거운 물을 부어주세요.

가장 흔한 실수

잘못됨:건조한 오븐에서 굽기
올바름:빵을 넣을 때 스팀을 추가하세요. 스팀이 없으면 크러스트가 일찍 굳어 칼집이 벌어지지 않습니다.
잘못됨:빵을 가로질러 일직선으로 자르기
올바름:칼날을 얕은 각도로 잡고 길이를 따라 겹치게 칼집을 내세요.
잘못됨:계속해서 되돌아오는 반죽 밀어 펴기
올바름:몇 분간 휴지시킨 후 계속하세요. 충분히 휴지된 반죽은 찢어지지 않고 원하는 길이로 늘어납니다.
잘못됨:빵을 덜 익은 상태로 꺼내기
올바름:진한 황금빛 갈색이 될 때까지 구우세요. 너무 빨리 색이 나면 온도를 낮추고 충분한 시간을 주세요.