사워도우 불

르방을 기반으로 한 천연 발효 둥근 빵. 긴 따뜻한 1차 발효, 바네통에서 밤샘 저온 숙성 후 차갑게 구워 바삭한 껍질과 커스터드 같은 기공이 큰 속살을 만듭니다.

불은 프랑스어로 공을 뜻하며, 둥근 빵을 지칭합니다. 야생 효모와 박테리아 배양물인 사워도우는 양조 효모와 나중에 산업용 제빵 효모가 그 자리를 차지하기 전까지 역사 대부분 동안 빵을 부풀리는 표준 방식이었습니다. 이 빵은 스타터만으로 부풀립니다.

베이킹 계획하기

수치로 보는 배합

수분율: 75%
소금: 2%
올리브 오일: 없음
분량: 2개 × 900g
발효원: 천연발효종
실온 1차 발효: 4시간 30분
냉장: 12시간
2차 발효: 1시간 30분
밀가루 강도: W 260–320
밀가루 단백질: 11.5–13.5%

만드는 법

W 260–320
반죽
밀가루, 물, 소금, 활성 사워도우 스타터. 스타터가 빵을 부풀립니다. 강력분(W 260 ~ 320)을 사용하세요.
미리 스타터를 먹이고, 기포가 생기고 부풀어 올랐을 때 사용하세요. 활력이 없는 스타터는 빵을 뻑뻑하게 만듭니다.
75% 물
혼합
마른 밀가루가 남지 않을 때까지 밀가루, 물, 스타터, 소금을 섞으세요. 수분율이 75%인 반죽은 부드럽고 약간 끈적입니다. 오래 치댈 필요는 없습니다. 다음 단계의 폴딩으로 반죽의 힘을 기릅니다.
반죽 후 반죽 온도는 발효 속도를 결정합니다. 계산기가 적절한 물 온도를 계산해 드립니다.
4시간 30분
발효
실온에서 4시간 30분 동안 벌크 발효하세요. 처음 절반 동안은 30분마다 용기 안의 반죽을 늘리고 접어주세요. 반죽이 부풀어 오르고, 공기가 찬 느낌이 들며, 가장자리에 기포가 보이면 준비된 것입니다.
사워도우는 주방 온도에 따라 달라집니다. 시간뿐만 아니라 반죽 상태를 확인하세요.
12시간
성형
반죽을 각각 900g씩 2개로 나눕니다. 각각 둥글게 만들어 휴지시킨 다음, 단단하게 모양을 잡고 밀가루를 뿌린 바구니에 이음매가 위로 오도록 놓습니다. 덮어서 냉장고에 12시간 동안 보관하세요.
차가운 밤은 풍미를 더하고 반죽을 단단하게 하여 칼집 내기가 훨씬 쉬워집니다.
35분
굽기
이 계획은 냉장고에서 오븐으로 가는 동안 1시간 30분의 시간을 줍니다. 이 시간을 이용하여 뚜껑 있는 무쇠 냄비를 오븐과 함께 예열하세요. 빵을 꺼내 윗면에 칼집을 내고, 뚜껑을 덮은 채 230°C (446°F)에서 20분 동안 구운 다음, 뚜껑을 열고 220°C (428°F)에서 15분 동안 굽습니다.
스팀 트레이는 필요 없습니다. 닫힌 냄비가 빵에서 나오는 스팀을 가둡니다.

가장 흔한 실수

잘못됨:아직 부풀어 오르지 않은 스타터로 반죽을 섞는 경우
올바름:스타터를 먹이고 기포가 생기고 눈에 띄게 커질 때까지 기다리세요.
잘못됨:시간만 보고 벌크 발효를 끝내는 경우
올바름:부풀어 오르고 공기가 찬 느낌이 드는 반죽을 찾으세요. 서늘한 주방은 더 많은 시간이 필요합니다.
잘못됨:빵 모양을 느슨하게 잡는 경우
올바름:모양을 잡을 때 표면을 단단하게 만드세요. 팽팽한 껍질이 빵이 구워지는 동안 모양을 유지시켜 줍니다.
잘못됨:뜨거울 때 빵을 자르는 경우
올바름:먼저 식힘망에서 식히세요. 빵 속은 아직 굳는 중이므로 뜨거울 때 자르면 끈적거립니다.