치아바타

질고 수분율이 높은 이탈리아식 슬리퍼 모양 빵. 반죽 대신 폴딩으로 다루며, 얇고 바삭한 겉껍질과 기공이 크고 윤기 나는 속살이 특징.

치아바타는 겉보기보다 역사가 짧습니다. 1982년 베네토주 아드리아의 몰리니 아드리에시 제분소에서 아르날도 카발라리가 이탈리아 샌드위치로 인기를 얻은 프랑스 바게트에 대한 대안으로 만들었습니다. 이름은 납작한 모양의 빵을 닮아 슬리퍼를 뜻합니다.

베이킹 계획하기

수치로 보는 배합

수분율: 78%
소금: 2%
올리브 오일: 없음
분량: 3개 × 400g
발효원: 인스턴트 이스트
실온 1차 발효: 3시간
냉장: 13시간
2차 발효: 2시간
밀가루 강도: W 270–330
밀가루 단백질: 12–14%

만드는 법

W 270–330
반죽
밀가루, 물, 소금, 효모. 이 반죽에는 기름이 들어가지 않습니다. 이 정도의 수분에는 W 270에서 330 사이의 강력분이 필요합니다.
약한 밀가루는 기공을 유지할 수 없습니다. 반죽이 납작하게 퍼지고 속이 꽉 찬 빵이 됩니다.
78% 물
혼합
수분율 78%에서 반죽은 묽고 끈적입니다. 반죽이 뭉쳐질 때까지 섞은 다음, 폴딩으로 힘을 길러줍니다. 손에 물을 묻히고 반죽 한쪽을 들어 올려 늘린 다음 접어줍니다. 용기를 따라 돌아가며 반복합니다.
반죽을 다루기 쉽게 하려고 밀가루를 추가하지 마세요. 이 빵의 핵심은 수분입니다.
18시간
발효
상온에서 몇 차례 폴딩하며 3시간, 그 후 냉장고에서 13시간.
차가운 반죽은 자르고 옮기기가 훨씬 쉽습니다. 직사각형 용기에서 발효하면 모양이 잡힌 채로 쉽게 꺼낼 수 있습니다.
2시간
성형
작업대에 밀가루를 넉넉히 뿌리고 반죽의 가스를 빼지 않은 채 꺼냅니다. 최대한 적게 잘라 약 400g씩 3개로 나눕니다. 밀가루를 뿌린 천 위에 놓고 2시간 동안 최종 발효합니다.
치아바타는 모양을 잡는 것이 아니라 자르는 것입니다. 불필요한 접촉은 기공을 잃게 만듭니다.
25분
굽기
각 조각을 양 끝에서 들어 올려 필로 옮기면서 부드럽게 늘려줍니다. 칼집을 내지 마세요. 뜨거운 돌판이나 스틸 위에서 약 240°C (464°F)로 약 25분 동안 굽고, 초반에 스팀을 넣어줍니다.
밀가루 뿌린 표면은 오븐에서 저절로 갈라집니다.

가장 흔한 실수

잘못됨:반죽이 달라붙지 않을 때까지 밀가루 추가하기
올바름:수분을 유지하세요. 밀가루를 충분히 뿌린 작업대에서 젖은 손으로 반죽을 다루세요.
잘못됨:자르기 전에 반죽을 납작하게 누르기
올바름:꺼내서 그대로 두세요. 보존된 가스가 기공이 됩니다.
잘못됨:일반적인 약한 밀가루 사용하기
올바름:W 270에서 330 사이의 밀가루를 선택하세요. 더 약한 밀가루는 수분율 78%를 감당할 수 없습니다.
잘못됨:건조한 오븐에서 굽기
올바름:빵을 넣을 때 스팀을 추가하여 빵이 부풀어 오르는 동안 껍질이 부드럽게 유지되도록 하세요.