아티장 브레드

바삭한 껍질, 기공이 크고 새콤한 속살의 러스틱 사워도우 볼.

뚜껑 있는 무쇠 냄비에 구운 둥근 캉파뉴입니다. 이 냄비는 베이커리 스팀 오븐을 대신하여 빵이 내는 증기를 가둡니다. 많은 홈베이커들은 뉴욕 베이커 짐 라헤이의 무반죽 빵 배합표를 통해 이 방법을 알게 되었는데, 이 배합표는 2006년 뉴욕 타임즈에 소개되었습니다. 이 배합표는 반죽을 치대고 냉장고에서 하룻밤 숙성시킵니다.

베이킹 계획하기

수치로 보는 배합

수분율: 68%
소금: 2%
올리브 오일: 없음
분량: 2개 × 750g
발효원: 인스턴트 이스트
실온 1차 발효: 4시간
냉장: 16시간
2차 발효: 4시간
밀가루 강도: W 200–300
밀가루 단백질: 11–13.5%

만드는 법

W 200–300
반죽
밀가루, 물, 소금, 그리고 소량의 이스트. W 200에서 300 사이의 제빵용 밀가루를 사용하세요.
긴 발효가 풍미를 좋게 하는 역할을 하므로, 반죽에는 이스트가 아주 적게 필요합니다.
68% 물
혼합
마른 밀가루가 보이지 않을 때까지 섞은 다음, 반죽이 매끄러워질 때까지 치대세요. 수분율 68%에서는 손으로 다루기 쉽습니다.
처음 몇 시간 동안 반죽을 한두 번 접어주세요. 접기 한 번마다 추가적인 치대기 없이 힘이 더해집니다.
24시간
발효
상온에서 4시간한 다음, 냉장고에서 16시간하세요. 반죽은 확연히 더 커지고 표면 아래에 기포가 생겨야 합니다.
계산기에서 시간을 변경하면 이스트 양이 그에 맞춰 조정됩니다.
4시간
성형
반죽을 750g씩 2개로 나누세요. 각각을 느슨하게 둥글린 후 휴지시키고, 단단하게 성형하여 밀가루를 뿌린 바구니에 이음새가 위로 오도록 놓으세요. 상온에서 4시간 동안 2차 발효하세요.
밀가루 묻힌 손가락으로 반죽을 눌러보세요. 눌린 자국이 천천히, 완전히 되돌아오지 않으면 구울 때입니다.
35분
굽기
오븐과 함께 뚜껑 있는 무쇠 냄비를 예열하세요. 빵을 꺼내서 윗면에 칼집을 내고 냄비에 조심스럽게 넣으세요. 뚜껑을 덮고 약 230°C (446°F)에서 20분 동안 굽고, 이어서 뚜껑을 열고 220°C (428°F)에서 15분 동안 구우세요. 총 35분 정도 걸립니다.
뚜껑이 빵에서 나오는 증기를 가두어 빵 껍질이 굳기 전에 빵이 부풀어 오를 수 있습니다.