Kézműves kenyér
Rusztikus kovászos cipó ropogós héjjal és lyukacsos, savanykás bélzettel.
Ez egy kerek parasztkenyér, fedeles öntöttvas edényben sütve. Az edény helyettesíti a pék gőzsütőjét: benntartja a kenyér által kibocsátott gőzt. Sok otthoni pék ismeri a módszert Jim Lahey New York-i pék dagasztás nélküli kenyeréből, amit a The New York Times 2006-ban publikált. Ez a formula dagasztja a tésztát, és egy éjszakára hűtőbe teszi.
A formula számokban
- Hidratáció
- 68%
- Só
- 2%
- Olívaolaj
- Nincs
- Adag
- 2 × 750 g
- Kelesztés forrása
- Instant élesztő
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 4 ó
- A hűtőben
- 16 ó
- Végső kelesztés
- 4 ó
- Liszt erőssége
- W 200–300
- Lisztfehérje
- 11–13,5%
Elkészítés
- Liszt882 g
- Víz600 g
- Só18 g
- Instant élesztő0,64 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- W 200–300
A tészta
Liszt, víz, só és egy kis adag élesztő. Használjon W 200 és 300 közötti kenyérlisztet.
A hosszú fermentáció felel a zamatért, így a tésztának nagyon kevés élesztőre van szüksége.
- 68% víz
Dagazstás
Keverje, amíg nem marad száraz liszt, majd dagassza simára a tésztát. 68% hidratációval könnyen kezelhető kézzel.
Hajtogassa a tésztát egyszer vagy kétszer az első órákban. Minden hajtogatás erőt ad további dagasztás nélkül.
- 24 ó
Kelesztés
4 ó szobahőmérsékleten, majd 16 ó a hűtőben. A tésztának egyértelműen nagyobbnak kell lennie, buborékokkal a felület alatt.
Módosítsa az órákat a számológépben, és az élesztő adagja igazodik hozzá.
- 4 ó
Formázás
Ossza a tésztát 2 darab 750 g-os részre. Formázzon minden darabból lazán egy gombócot, és hagyja pihenni, majd formázza feszesre, és tegye varrattal felfelé egy lisztezett szakajtóba. Kelessze szobahőmérsékleten 4 ó ideig.
Nyomjon egy lisztezett ujjat a tésztába. Ha a bemélyedés lassan és nem teljesen ugrik vissza, akkor ideje sütni.
- 35 p
Sütés
Melegítsen elő egy fedeles öntöttvas edényt a kemencével együtt. Fordítsa ki a kenyeret, vágja be a tetejét, és tegye az edénybe. Süsse körülbelül 230°C (446°F) hőmérsékleten 20 p ideig fedővel, majd 220°C (428°F) hőmérsékleten 15 p ideig fedő nélkül. Ez összesen körülbelül 35 p.
A fedő benntartja a kenyér által kibocsátott gőzt, így a kenyér megkelhet, mielőtt a héja megkeményedik.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:A kenyér hideg edénybe tétele
Helyes:Melegítse elő az edényt és a fedelét a kemencével együtt, hogy a kenyér azonnal megemelkedjen, amint bekerül.
Helytelen:Sütés a tetejének bevágása nélkül
Helyes:Vágja be éles pengével. A kenyér ekkor ott nyílik szét, ahol Ön választja, és nem reped szét oldalt.
Helytelen:A fedő rajta tartása a teljes sütés alatt
Helyes:Vegye le 20 p után, hogy a héja kiszáradhasson és megpirulhasson.
Helytelen:A kenyér vágása, amíg forró
Helyes:Először rácson hűtse ki. A bélzete még formálódik, és forrón ragacsosra vágódik.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 200–300, 11–13,5% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
