Kovászos cipó
Természetes kelesztésű, levain alapú kerek cipó. Hosszú, meleg tömbre kelesztés hajtogatással, éjszakai késleltetés szakajtóban, majd hidegen sütve a hólyagos héjért és a krémes, nyitott bélzetért.
A boule francia szó, jelentése golyó, és a kerek kenyérre utal. A kovász, a vadélesztő és baktériumok kultúrája volt a kenyér kelesztésének szabványos módja a történelem nagy részében, amíg a sörélesztő, majd később az ipari sütőélesztő át nem vette a helyét. Ezt a kenyeret kizárólag kovásszal kelesztik.
A formula számokban
- Hidratáció
- 75%
- Só
- 2%
- Olívaolaj
- Nincs
- Adag
- 2 × 900 g
- Kelesztés forrása
- Kovász
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 4 ó 30 p
- A hűtőben
- 12 ó
- Végső kelesztés
- 1 ó 30 p
- Liszt erőssége
- W 260–320
- Lisztfehérje
- 11,5–13,5%
Elkészítés
- Kovász305 g liszt, 305 g víz610 g
- Liszt712 g
- Víz458 g
- Só20 g
- W 260–320
A tészta
Liszt, víz, só és aktív kovász. A kovász keleszti meg a kenyeret. Használjon erős kenyérlisztet, W 260–320 értékűt.
Etessük meg előre a kovászt, és akkor használjuk, amikor buborékos és megemelkedett. A lanyha kovász tömör kenyeret eredményez.
- 75% víz
Dagazstás
Keverjük össze a lisztet, vizet, kovászt és sót, amíg nem marad száraz liszt. 75%-os hidratációnál a tészta puha és kissé ragacsos. Nem igényel hosszú dagasztást: a következő lépésben a hajtogatások építik fel az erejét.
A tészta hőmérséklete a keverés után határozza meg az erjedés ütemét. A kalkulátor kiszámolja Önnek a víz hőmérsékletét.
- 4 ó 30 p
Kelesztés
4 ó 30 p szobahőmérsékleten. Az első felében félóránként hajtogassa a tésztát a tartójában. Akkor van kész, ha megnőtt, levegős tapintású és buborékok láthatók az oldalán.
A kovászos tészta a konyha hőmérsékletét követi. A tészta állapota, ne csak az óra vezessen.
- 12 ó
Formázás
Ossza el a tésztát 2 darab 900 g-os részre. Formázzon mindegyikből gombócot, és hagyja pihenni, majd formázza feszesre, és tegye varrattal felfelé egy lisztezett szakajtóba. Takarja le, és tegye hűtőbe 12 ó időre.
A hideg éjszaka ízt ad és megkeményíti a tésztát, ami sokkal könnyebbé teszi a bevágást.
- 35 p
Sütés
A terv 1 ó 30 p időt hagy a hűtő és a kemence között. Használja ezt az időt egy fedeles öntöttvas edény felmelegítésére a kemencében. Borítsa ki a kenyeret, vágja be a tetejét, és süsse körülbelül 230°C (446°F)-on 20 p ideig fedővel, majd 220°C (428°F)-on 15 p ideig fedő nélkül.
Nincs szükség gőztálcára. A zárt edény megtartja a kenyér által kibocsátott gőzt.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:A tészta összekeverése még meg nem kelt kovásszal
Helyes:Etessük meg, és várjuk meg, amíg buborékos és egyértelműen nagyobb lesz.
Helytelen:A tömeges kelesztés befejezése csak az óra alapján
Helyes:Keressen olyan tésztát, amely megnőtt és levegős tapintású. Egy hűvös konyhában több időre van szükség.
Helytelen:A kenyér laza formázása
Helyes:Formázáskor feszítse meg a felületet. A feszes héj tartja a kenyeret sütés közben.
Helytelen:A kenyér vágása, amíg forró
Helyes:Először hűtse rácson. A bélzet még szilárdul, és forrón ragacsosan vágódik.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 260–320, 11,5–13,5% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
