Francia baguette
Ropogós, aranybarna héj, könnyű, levegős bélzet. A hamisítatlan francia kenyér.
A baguette franciául pálcát vagy botot jelent, és a szó 1920 óta szerepel e kenyér nevében. Egy 1993-as francia rendelet a „pain de tradition française” nevet olyan kenyerek számára tartja fenn, amelyek soha nincsenek fagyasztva, és nem tartalmaznak adalékanyagokat. 2022-ben az UNESCO felvette a baguette mesterségét és kultúráját az emberiség szellemi kulturális örökségének listájára.
A formula számokban
- Hidratáció
- 68%
- Só
- 2%
- Olívaolaj
- Nincs
- Adag
- 3 × 320 g, kb. 65 cm
- Kelesztés forrása
- Instant élesztő
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 4 ó
- A hűtőben
- 12 ó
- Végső kelesztés
- 4 ó
- Liszt erőssége
- W 200–280
- Lisztfehérje
- 11–13%
Elkészítés
- Liszt564 g
- Víz384 g
- Só11 g
- Instant élesztő0,40 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- W 200–280
A tészta
Négy összetevő: liszt, víz, só és élesztő. Nincs zsír és nincs cukor. Használjon 200 és 280 W közötti kenyérlisztet.
A túl gyenge liszt lapos, kevés szerkezetű kenyereket eredményez. A túl erős liszt kemény és rágósra sül.
- 68% víz
Dagazstás
Keverje, amíg nem marad száraz liszt, majd gyúrja, amíg a tészta sima nem lesz. 68% hidratáció mellett puha, de nem ragacsos. Hajtogassa meg egyszer vagy kétszer az első órákban.
A tészta keverés utáni hőmérséklete határozza meg az erjedés ütemét. A számológép kiszámolja Önnek a víz hőmérsékletét.
- 20 ó
Kelesztés
4 ó szobahőmérsékleten, majd 12 ó a hűtőben, egy darabban. A hosszú, lassú erjedés adja az ízt.
A tészta egyben kerül a hűtőbe, nem formázott cipókként. Azok a bagettek, amelyek formázás után hidegen töltik az éjszakát, vastagabb kéreggel sülnek.
- 4 ó
Formázás
Ossza fel a hideg tésztát 3 darab 320 g-os részre. Formázzon mindegyikből rövid rudat, és hagyja pihenni, majd hajtsa össze és nyújtsa ki a kívánt hosszúságúra. Kelesztje a cipókat varrattal felfelé, lisztezett kendőn, redővel közöttük. A terv 4 ó időt engedélyez a hűtőből a kemencébe.
Egy 320 g-os darab körülbelül 65 cm hosszúra nyújtható, ami hosszabb, mint a legtöbb otthoni sütő szélessége. Formázzon rövidebb cipókat, vagy állítson be kisebb darabot a számológépben.
- 25 p
Sütés
Helyezzen minden cipót a sütőlapátra, varrattal lefelé. Vágja be átfedő vágásokkal a hossza mentén, a pengét lapos szögben tartva. Süsse forró sütőkövön vagy acélon körülbelül 240°C (464°F) hőmérsékleten, körülbelül 25 p ideig, gőzzel az elején.
A gőz puhán tartja a héjat, amíg a cipó még kel, így a bevágások kinyílhatnak. Öntsön forró vizet egy előmelegített tálcába, amikor a cipók bekerülnek.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:Sütés száraz kemencében
Helyes:Adjon hozzá gőzt, amikor a cipók bekerülnek. Enélkül a héj korán megkeményedik, és a bevágások zárva maradnak.
Helytelen:Keresztben vágni a cipót
Helyes:Tartsa a pengét lapos szögben, és vágja be átfedő vágásokkal a hossza mentén.
Helytelen:Egy visszarugózó darab kinyújtása
Helyes:Hagyja pihenni néhány percig, majd folytassa. Egy pihentetett darab szakadás nélkül eléri a kívánt hosszúságot.
Helytelen:A cipók sápadtan kivétele
Helyes:Süsse mély aranybarnára. Ha túl gyorsan barnulnak, csökkentse a hőt, és hagyja nekik a teljes időt.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 200–280, 11–13% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
