Ciabatta
Lágy, magas hidratáltságú olasz papucskenyér. Nedves tészta, amelyet dagasztás helyett hajtogatással kezelnek, ami vékony, ropogós héjat és tágas, fényes bélzetet eredményez.
A ciabatta fiatalabb, mint amilyennek látszik. Arnaldo Cavallari, a venetói Adria városában található Molini Adriesi malom munkatársa 1982-ben alkotta meg válaszul a francia bagettekre, amelyek népszerűvé váltak szendvicsekhez Olaszországban. Neve papucsot jelent, a kenyér lapos alakja után.
A formula számokban
- Hidratáció
- 78%
- Só
- 2%
- Olívaolaj
- Nincs
- Adag
- 3 × 400 g
- Kelesztés forrása
- Instant élesztő
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 3 ó
- A hűtőben
- 13 ó
- Végső kelesztés
- 2 ó
- Liszt erőssége
- W 270–330
- Lisztfehérje
- 12–14%
Elkészítés
- Liszt666 g
- Víz519 g
- Só13 g
- Instant élesztő0,51 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- W 270–330
A tészta
Liszt, víz, só és élesztő. Ebben a tésztában nincs olaj. Ennyi vízzel erős lisztre van szükséged, W 270 és 330 között.
Gyenge liszt nem tartja meg a nyitott bélzetet. A tészta szétterül és tömörre sül.
- 78% víz
Dagazstás
78%-os hidratációnál a tészta laza és ragacsos. Keverd, amíg összeáll, majd hajtogatással építsd fel az erejét. Nedvesítsd be a kezed, emeld fel a tészta egyik oldalát, nyújtsd fel és hajtsd rá. Haladj körbe az edényben.
Ne adj hozzá lisztet, hogy könnyebb legyen a tészta. A víz a lényege ennek a kenyérnek.
- 18 ó
Kelesztés
3 ó szobahőmérsékleten, néhány hajtogatással, majd 13 ó a hűtőben.
A hideg tészta könnyebben vágható és mozgatható. Keleszd téglalap alakú edényben, és már formázva borul ki.
- 2 ó
Formázás
Liszteld meg alaposan a munkafelületet, és borítsd ki a tésztát anélkül, hogy kinyomnád belőle a gázt. Vágd 3 darabra, kb. 400 g-os részekre, a lehető legkevesebb vágással. Helyezd őket lisztezett kendőre 2 ó időre.
A ciabattát vágják, nem formázzák. Minden extra érintés lyukakat okoz a bélzetben.
- 25 p
Sütés
Emeld fel mindkét végénél fogva, és óvatosan nyújtsd meg, miközben a lapátra helyezed. Ne vágd be. Süsd forró kövön vagy acélon körülbelül 240°C (464°F) hőmérsékleten, körülbelül 25 p ideig, gőzzel az elején.
A lisztezett felület magától megreped a kemencében.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:Liszt hozzáadása, amíg a tészta már nem ragad
Helyes:Tartsd meg a vizet. Nedves kézzel dolgozz a tésztával egy jól lisztezett munkafelületen.
Helytelen:A tészta laposra nyomása vágás előtt
Helyes:Borítsd ki, és hagyd úgy, ahogy esik. A benne tartott gáz lesz a nyitott bélzet.
Helytelen:Hétköznapi, gyenge liszt használata
Helyes:Válassz W 270 és 330 közötti lisztet. Egy gyengébb nem tud 78% vizet megtartani.
Helytelen:Száraz kemencében sütés
Helyes:Adj hozzá gőzt, amikor a kenyerek bekerülnek, így a héj puha marad, amíg kelnek.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 270–330, 12–14% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
