Focaccia
Olívaolajban gazdag olasz lepénykenyér ropogós aljjal és levegős belsővel.
Az ókori Rómában a panis focacius egy lapos kenyér volt, amelyet a tűzhelyen sütöttek, és a szó a latin focus, azaz tűzhely szóból ered. A genovai focaccia a felületén lévő ujjnyi mélyedéseiről ismert, és olívaolajjal és durva sóval ízesítik.
A formula számokban
- Hidratáció
- 78%
- Só
- 2,5%
- Olívaolaj
- 5%
- Adag
- 1 × 800 g, kb. 25 × 25 cm
- Kelesztés forrása
- Instant élesztő
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 6 ó
- Végső kelesztés
- 2 ó
- Liszt erőssége
- W 260–320
- Lisztfehérje
- 11,5–13,5%
Elkészítés
- Liszt431 g
- Víz336 g
- Só11 g
- Instant élesztő0,34 g
- Olívaolaj22 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- W 260–320
A tészta
Liszt, víz, só, élesztő és 5% olívaolaj. Ennyi vízhez erős lisztre van szükség, W 260–320 értékűre.
A tésztában lévő olaj puhán tartja a bélzetet. Több kerül a tepsibe és a tetejére.
- 78% víz
Dagazstás
A 78%-os hidratációjú tészta nedves és ragacsos. Keverd simára, majd a végén dolgozd bele az olajat.
Olajozd be a kezedet a liszt hozzáadása helyett.
- 6 ó
Kelesztés
6 ó szobahőmérsékleten, letakarva. Az első órákban néhányszor hajtogasd meg a tésztát, hogy erőt adj neki. Ez egy aznapi tészta: nincs hűtő a tervben.
Változtasd meg az órákat a számológépben, és az élesztő adagja követi.
- 2 ó
Tepsibe
Olajozd ki jól a tepsit, és tedd bele 800 g tésztát. Nyomkodd szét kifelé az ujjbegyeiddel. Ha visszarúg, hagyd abba, várj néhány percet, majd nyomkodd újra. Ezután keleszd a tepsiben 2 ó ideig, amíg megdagad.
800 g megtölt egy körülbelül 25 × 25 cm-es négyzet alakú tepsit.
- 15 p
Sütés
Önts egy kevés olívaolajat a tésztára, és nyomkodd bele az ujjbegyeiddel egészen a tepsi aljáig, mindenhol. Szórj rá durva sót, és süsd körülbelül 245°C (473°F) hőmérsékleten, nagyjából 15 p ideig, amíg aranybarna lesz.
Fordítsd ki a focacciát azonnal egy rácsra, hogy az alja ropogós maradjon.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:A tészta sarkokba erőltetése
Helyes:Hagyd pihenni néhány percig, és nyomkodd újra. Kelesztés közben kitölti a sarkokat.
Helytelen:Alig olajozott tepsi
Helyes:Olajozd ki jól. Az olaj ropogóssá teszi az alját, és segít, hogy a focaccia egy darabban jöjjön ki.
Helytelen:Enyhe mélyedések száraz tésztán
Helyes:Először olajozd meg a tetejét, és nyomkodd le a tepsibe, hogy az olaj összegyűljön a mélyedésekben.
Helytelen:A megsült focaccia tepsiben hagyása
Helyes:Azonnal tedd rácsra. A tepsiben az alja bepárásodik és megpuhul.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 260–320, 11,5–13,5% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
