Focaccia poolish-sal és levain-nel
Magas hidratáltságú focaccia poolish, folyékony levain, malátaszirup és olívaolaj kombinációjával.
Két előtészta emeli meg ezt a focacciát. A poolish egy nedves élesztős előtészta, azonos súlyú liszttel és vízzel. A levain a kovász francia szava. A focaccia szó maga a tizennegyedik században fordul elő először.
A formula számokban
- Hidratáció
- 80,8%
- Só
- 2%
- Olívaolaj
- 4%
- Adag
- 1 × 1000 g, kb. 28 × 28 cm
- Kelesztés forrása
- Instant élesztő
- Előtészta
- Poolish, a liszt 13,1%-a
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 2 ó 30 p
- Végső kelesztés
- 3 ó
- Liszt erőssége
- W 260–320
- Lisztfehérje
- 11,5–13,5%
Elkészítés
- Poolish68 g liszt, 68 g víz, 0,04 g élesztő135 g
- Liszt416 g
- Víz348 g
- Só10 g
- Instant élesztő0,45 g
- Olívaolaj21 g
- Folyékony levain62 g
- Árpamaláta-szirup5 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- 14 ó
Az előtészta
Két előtészta kerül ebbe a tésztába. A poolish a liszt 13,1%-a, azonos súlyú vízzel és egy csipet élesztővel, letakarva szobahőmérsékleten 14 ó ideig. A folyékony levain egy laza, palacsintatészta-szerű kovász: etetje meg előre, és mérjen ki 62 g-ot, amikor buborékos és megkelt.
Kezdd mindkettőt előre, hogy egyszerre legyenek érettek, amikor bedagasztod a tésztát.
- W 260–320
A tészta
Erős kenyérliszt, víz, só, élesztő, 4% olívaolaj és egy kevés malátaszirup, plusz a poolish és a levain. Használj W 260 és 320 közötti lisztet.
A formula 80,8% közvetlenül hozzáadott vízzel számol. A levain többet hoz, így a tészta nedvesebb, mint amit ez a szám sugall.
- 80,8% víz
Dagazstás
Keverd a poolisht és a levaint a vízbe, add hozzá a lisztet, malátát, élesztőt és sót, és keverd, amíg a tészta sima nem lesz. A végén dolgozd bele az olajat. A tészta nagyon nedves.
Olajozd be a kezedet a liszt hozzáadása helyett.
- 2 ó 30 p
Kelesztés
Hagyd a tésztát 2 ó 30 p ideig szobahőmérsékleten, letakarva, néhány hajtással útközben. Az előtészták után ez egy aznapi tészta: nincs hűtő a tervben.
Változtasd meg az órákat a számológépben, és az élesztő adagja igazodik hozzá.
- 3 ó
Tepsibe
Olajozd ki jól a tepsit, és boríts bele 1000 g tésztát. Ne húzd a sarkokba: egy ilyen nedves tészta szakad. Hajtogasd rá önmagára a tepsiben, és hagyd pihenni. Kelesztés közben szétterül. Hagyd a tepsiben 3 ó ideig.
1000 g megtölt egy körülbelül 28 × 28 cm-es négyzetes tepsit.
- 15 p
Sütés
Olajozd meg a tetejét, nyomkodd le az ujjbegyeddel egyenesen a tepsibe, mindenhol, és szórd meg durva sóval. Süsd körülbelül 245°C (473°F) fokon, körülbelül 15 p ideig, amíg aranybarna nem lesz.
Fordítsd ki a focacciát azonnal egy rácsra, hogy az alja ropogós maradjon.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:Dagasztás még lapos levainnal
Helyes:Várd meg, amíg buborékos lesz és megemelkedik.
Helytelen:Összeesett poolish használata
Helyes:Használd, amíg még domború és tele van buborékokkal.
Helytelen:A nedves tészta sarkokba húzása
Helyes:Hajtsd össze a tepsiben, és hagyd szétterülni kelesztés közben.
Helytelen:A megsült focaccia a tepsiben hagyása
Helyes:Azonnal tedd rácsra. A tepsiben az alja gőzölődik és megpuhul.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 260–320, 11,5–13,5% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
