Gepubliceerde specificaties: type 00, eiwit minstens 11%, asgehalte 0,55%. De gewone Alta Farina Tipo 00 voor alledaags broodwerk en het verversen van biga, met een minimaal eiwitgehalte van 11 procent en asgehalte op of onder 0,55 procent. Er is geen W-waarde gepubliceerd voor de Alta Farina-lijn. Vacuümverpakt verkocht in 10 kg en 20 kg, en in papieren zakken van 25 kg. De brochure van de molen vermeldt een streefhydratatie per SKU, maar noemt dit indicatieve procesrichtlijnen en geen farinograaf-absorptie, dus er is hier geen absorptie opgenomen.
Gepubliceerde specificaties: type 00, eiwit minstens 11%, asgehalte 0,55%. De gewone Alta Farina Tipo 00 voor alledaags broodwerk en het verversen van biga, met een minimaal eiwitgehalte van 11 procent en asgehalte op of onder 0,55 procent. Er is geen W-waarde gepubliceerd voor de Alta Farina-lijn. Vacuümverpakt verkocht in 10 kg en 20 kg, en in papieren zakken van 25 kg. De brochure van de molen vermeldt een streefhydratatie per SKU, maar noemt dit indicatieve procesrichtlijnen en geen farinograaf-absorptie, dus er is hier geen absorptie opgenomen.
Het catalogusvenster voor Molini Loizzo Tipo 00 is 0–11 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
Asgehalte | 0.55% |
Tipo 00 | ||
|---|---|---|
Sterkte | Medium | Sterk |
P/L | — | 0.55 |
Proteïne | 11% | 12.5%+1.5% |
Hydratatie | — | — |
Maturatie | 2.9-9.2h 22°C | 4.1-13.2h 22°C+3h |
