Veröffentlichte Spezifikation: Tipo 00, Eiweiß mindestens 11 %, Aschegehalt 0,55 %. Das einfache Alta Farina Tipo 00 für alltägliche Brotteige und zum Auffrischen von Biga, mit mindestens 11 % Eiweiß und einem Aschegehalt von maximal 0,55 %. Für die Alta Farina-Linie wird kein W-Wert veröffentlicht. Vakuumverpackt in 10 kg und 20 kg sowie in 25-kg-Papiersäcken erhältlich. Die Broschüre der Mühle gibt zwar eine Ziel-Hydration pro Produkt an, deklariert diese aber als unverbindliche Richtlinie und nicht als Farinograph-Wasseraufnahme, weshalb hier keine Wasseraufnahme erfasst ist.
Veröffentlichte Spezifikation: Tipo 00, Eiweiß mindestens 11 %, Aschegehalt 0,55 %. Das einfache Alta Farina Tipo 00 für alltägliche Brotteige und zum Auffrischen von Biga, mit mindestens 11 % Eiweiß und einem Aschegehalt von maximal 0,55 %. Für die Alta Farina-Linie wird kein W-Wert veröffentlicht. Vakuumverpackt in 10 kg und 20 kg sowie in 25-kg-Papiersäcken erhältlich. Die Broschüre der Mühle gibt zwar eine Ziel-Hydration pro Produkt an, deklariert diese aber als unverbindliche Richtlinie und nicht als Farinograph-Wasseraufnahme, weshalb hier keine Wasseraufnahme erfasst ist.
Das Katalogfenster für Molini Loizzo Tipo 00 ist 0–11 Stunden bei 4°C (39°F). Pandough schätzt Hefe und Timing aus diesem Fenster plus Hydration, Salz, Hefeart und den Temperaturen, die der Teig wirklich sieht.
Die Fermentationszeit hängt auch von Teigtemperatur, Hefemenge, Hydration und der Aufteilung zwischen warmer und kalter Gare ab.
Aschegehalt | 0.55% |
Tipo 00 | ||
|---|---|---|
Stärke | Mittel | Stark |
P/L | — | 0.55 |
Protein | 11% | 12.5%+1.5% |
Hydratation | — | — |
Reifezeit | 2.9-9.2h 22°C | 4.1-13.2h 22°C+3h |
