Dünne Pizza
Eine große, knusprige Pizza mit dünnem Boden, einem kleinen Poolish und fein gemahlenem Maismehl.
Die bekannteste dünne, knusprige amerikanische Pizza ist die Tavern-Style Pizza aus Chicago und dem Mittleren Westen. Der Name stammt von den Tavernen, die sie zuerst servierten, viele davon eröffneten in den 1940er Jahren. Sie wird in Quadrate geschnitten, nicht in Keile. In Milwaukee wird der Boden als Cracker-Boden bezeichnet.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 71,4%
- Salz
- 2,2%
- Olivenöl
- Keine
- Portion
- 4 × 275 g, ca. 34,3 cm
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Vorteig
- Poolish, 9,2% des Mehls
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 20 min
- Stückgare
- 2 h 30 min
- Backstärke
- W 240–300
- Mehlprotein
- 11–13%
Zubereitung
- Poolish55 g Mehl, 55 g Wasser, 0,04 g Hefe110 g
- Mehl540 g
- Wasser370 g
- Salz13 g
- Trockenhefe1,81 g
- Feiner Maisgrieß65 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- 14 h
Der Vorteig
Beginnen Sie mit einem kleinen Poolish: 9,2% des Mehls, die gleiche Menge Wasser und eine Prise Hefe zu einem glatten Teig verrühren. Abdecken und bei Raumtemperatur 14 h stehen lassen.
Ein reifer Poolish ist gewölbt und voller kleiner Bläschen. Verwenden Sie ihn, bevor er wieder in sich zusammenfällt.
- W 240–300
Der Teig
Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe und feiner Maisgrieß, plus der Poolish. Verwenden Sie ein Mehl mit W 240 bis 300.
Der Maisgrieß kommt zusätzlich zum Mehl. Er ersetzt keinen Teil davon.
- 71,4% Wasser
Mischen
Den Poolish ins Wasser rühren, Mehl, Maisgrieß, Hefe und Salz hinzufügen und mischen, bis der Teig glatt ist. Bei 71,4% Hydration ist er weich.
Ein Vorteig verkürzt das Mischen, da sein Mehl bereits befeuchtet ist.
- 2 h 30 min
Teiglinge
Den Teig 20 min ruhen lassen, dann in 4 Kugeln à 275 g teilen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 2 h 30 min gehen lassen.
Die Rezeptur funktioniert auch mit einem Tag im Kühlschrank. Fügen Sie Stunden im Kühlschrank im Rechner hinzu, und die Hefedosis passt sich an.
- 5 min
Formen und Backen
Die Kugel dünn ausrollen oder ausziehen, bis zum Rand, auf etwa 34,3 cm. Ein Nudelholz ist für diese Pizza gut geeignet. Bis zum Rand belegen und auf einem heißen Stein oder Stahl bei etwa 285°C (545°F) für etwa 5 min backen, bis der Boden knusprig ist.
Legen Sie den Stein oder Stahl hinein, bevor Sie den Ofen einschalten, damit er sich mit aufheizt.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Verwenden eines zusammengefallenen Poolishs
Richtig:Verwenden Sie ihn, solange er noch gewölbt und voller Bläschen ist.
Falsch:Einen dicken Rand lassen
Richtig:Den Teig gleichmäßig dünn bis zum Rand ausziehen.
Falsch:Eine Kugel ausrollen, die immer wieder schrumpft
Richtig:Einige Minuten ruhen lassen und erneut ausrollen.
Falsch:Auf einem kalten Blech backen
Richtig:Einen Stein oder Stahl mit dem Ofen vorheizen, damit der Boden knusprig wird.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 240–300, 11–13% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
