Brasilianische Pizza mit dünnem Boden
Eine zarte, sehr dünne Pizza aus einem geeigneten schwachen Mehl mit einer großzügigen Menge Olivenöl.
Pizza erreichte São Paulo mit italienischen Einwanderern Ende des neunzehnten Jahrhunderts. Die erste bekannte Pizzeria Brasiliens, Santa Genoveva, eröffnete 1910 im Stadtteil Brás. São Paulo feiert seit 1985 seinen eigenen Pizzatag am 10. Juli. Die brasilianische Pizza hat einen dünnen Boden und ist reichlich belegt.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 50,4%
- Salz
- 2%
- Olivenöl
- 9,8%
- Portion
- 4 × 250 g, ca. 32,7 cm
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 20 min
- Stückgare
- 1 h 30 min
- Backstärke
- W 240–300
- Mehlprotein
- 11–13%
Zubereitung
- Mehl613 g
- Wasser309 g
- Salz12 g
- Trockenhefe5,89 g
- Olivenöl60 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- 1 h 50 min
Der Teig
Mehl, Wasser, Salz, Hefe und 9,8% Olivenöl. Das ist viel Öl für einen Pizzateig und macht den Boden zart. Vom Mischen bis zum Ofen dauert der Plan 1 h 50 min.
Wählen Sie ein weiches, kein starkes Brotmehl. Ein starkes Mehl macht einen so dünnen Boden zäh.
- 50,4% Wasser
Mischen
Bei 50,4% Hydration ist dies ein fester Teig. Mehl, Wasser, Hefe und Salz kneten, bis der Teig zusammenkommt, dann das Öl nach und nach einarbeiten.
Der geringe Wasseranteil ist beabsichtigt. Ein fester Teig ergibt einen stabilen Boden, der einer schweren Beladung mit Belag standhält.
- 20 min
Gärung
Den Teig zugedeckt 20 min ruhen lassen. Dies ist ein schneller Teig, der am selben Tag gemacht und gebacken wird, ohne Kühlung.
Die Rezeptur funktioniert auch mit einem Tag im Kühlschrank. Stunden im Rechner hinzufügen und die Hefedosis passt sich an.
- 1 h 30 min
Teiglinge
Den Teig in 4 Kugeln à 250 g teilen und zugedeckt bei Raumtemperatur 1 h 30 min ruhen lassen.
Eine ausgeruhte Kugel lässt sich dünn ausrollen, ohne zu schrumpfen.
- 5 min
Formen und Backen
Die Kugel mit einem Nudelholz auf etwa 32,7 cm dünn ausrollen. Großzügig bis zum Rand belegen und auf einem heißen Stein oder Stahl bei etwa 285°C (545°F) für ca. 5 min backen.
Den Stein oder Stahl einlegen, bevor Sie den Ofen einschalten, damit er sich mit aufheizt.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Starkes Brotmehl verwenden
Richtig:Ein weiches Mehl wählen. Ein starkes Mehl ergibt einen zähen, festen Boden.
Falsch:Das gesamte Öl am Anfang hinzufügen
Richtig:Hinzufügen, sobald der Teig zusammengekommen ist, nach und nach.
Falsch:Von Hand dehnen und dick lassen
Richtig:Ein Nudelholz verwenden und dünn bis zum Rand ausrollen.
Falsch:Auf einem kalten Blech backen
Richtig:Einen Stein oder Stahl mit dem Ofen vorheizen, damit der Boden unter dem Belag knusprig wird.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 240–300, 11–13% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
