Spécifications publiées : type 00, protéines d'au moins 11 %, cendres 0,55 %. La Alta Farina Tipo 00 classique pour la panification courante et les rafraîchis de biga, protéines minimum 11 % et taux de cendres inférieur ou égal à 0,55 %. Aucun W n'est publié pour la gamme Alta Farina. Vendue sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence (SKU) mais la qualifie de guide indicatif pour le processus, et non d'absorption farinographique, donc aucune absorption n'est enregistrée ici.
Spécifications publiées : type 00, protéines d'au moins 11 %, cendres 0,55 %. La Alta Farina Tipo 00 classique pour la panification courante et les rafraîchis de biga, protéines minimum 11 % et taux de cendres inférieur ou égal à 0,55 %. Aucun W n'est publié pour la gamme Alta Farina. Vendue sous vide en 10 kg et 20 kg, et en sacs en papier de 25 kg. La brochure du moulin indique une hydratation cible par référence (SKU) mais la qualifie de guide indicatif pour le processus, et non d'absorption farinographique, donc aucune absorption n'est enregistrée ici.
La fenêtre catalogue de Molini Loizzo Tipo 00 est de 0–11 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Taux de cendres | 0.55% |
Tipo 00 | ||
|---|---|---|
Force | Moyenne | Forte |
P/L | — | 0.55 |
Protéines | 11% | 12.5%+1.5% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 2.9-9.2h 22°C | 4.1-13.2h 22°C+3h |
