Molini Loizzo Tipo 00 の発酵範囲
Molini Loizzo Tipo 00 のカタログ上の目安は 4°C（39°F）で 0〜11 時間です。Pandough は、この範囲に加水・塩・酵母の種類・生地が実際に見る温度を加えて酵母量と時間を推定します。
発酵時間は、生地温度、イースト量、加水率、常温発酵と低温発酵の配分によっても変わります。
Molini Loizzo Tipo 00
中力イタリア
公表スペック：タイプ00、タンパク質11%以上、灰分0.55%。一般的なパン作りやビガの種継ぎに使えるプレーンなAlta Farina Tipo 00で、タンパク質は最低11%、灰分は0.55%以下。Alta FarinaシリーズのW値は公表されていないよ。10 kgと20 kgの真空パック、および25 kgの紙袋で販売。製粉所のパンフレットにはSKUごとの目標加水率が記載されているけど、これはファリノグラフ吸水率ではなく「プロセスの目安」とされているため、ここでは吸水率は記録していないよ。
計算機がこの小麦粉をどのように使用するか
- 発酵時間枠 タンパク質 11%の場合、生地は22°Cで約5.5時間後にピークに達し、発酵時間枠は3〜9時間です。 4°Cの冷蔵庫内では、最大11時間維持されます。
- 加水率の範囲 スペックから、Pandoughは吸水量を57〜65%と推定しており、計算機の加水率帯はここから始まります。 290°Cの家庭用オーブンで伝統的なナポリピッツァを焼く場合、推奨される加水率は63〜65%です。
公表スペック：タイプ00、タンパク質11%以上、灰分0.55%。一般的なパン作りやビガの種継ぎに使えるプレーンなAlta Farina Tipo 00で、タンパク質は最低11%、灰分は0.55%以下。Alta FarinaシリーズのW値は公表されていないよ。10 kgと20 kgの真空パック、および25 kgの紙袋で販売。製粉所のパンフレットにはSKUごとの目標加水率が記載されているけど、これはファリノグラフ吸水率ではなく「プロセスの目安」とされているため、ここでは吸水率は記録していないよ。
この小麦粉を使ったベイク
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技術仕様
灰分 | 0.55% |
Tipo 00 vs "00" Extra Fine
強度
中力強力P/L
—0.55タンパク質
11%12.5%+1.5%加水率
——熟成
2.9-9.2h 22°C4.1-13.2h 22°C+3hTipo 00 vs "00" Extra Fine
Tipo 00 | ||
|---|---|---|
強度 | 中力 | 強力 |
P/L | — | 0.55 |
タンパク質 | 11% | 12.5%+1.5% |
加水率 | — | — |
熟成 | 2.9-9.2h 22°C | 4.1-13.2h 22°C+3h |