Una miscela per pizza di farina di grano tenero Tipo 1, semola rimacinata di grano duro, lievito madre di grano essiccato al 3% e farina di grano maltato. Contiene il 14% di proteine ed è destinata alla pizza in stile napoletano con cornicione alto.
Una miscela per pizza di farina di grano tenero Tipo 1, semola rimacinata di grano duro, lievito madre di grano essiccato al 3% e farina di grano maltato. Contiene il 14% di proteine ed è destinata alla pizza in stile napoletano con cornicione alto.
La finestra di catalogo di Molino Spadoni Gran Pizza alla Napoletana è 7–70 ore a 4°C (39°F). Pandough stima lievito e tempi da quella finestra, più idratazione, sale, tipo di lievito e le temperature che l'impasto vede davvero.
Il tempo di fermentazione dipende anche dalla temperatura dell'impasto, dalla quantità di lievito, dall'idratazione e dalla divisione tra lievitazione calda e fredda.
Gran Pizza alla Napoletana | ||
|---|---|---|
Forza | Molto Forte | — |
Proteine | 14% | 4.9%-9.1% |
Idratazione | — | — |
Maturazione | 5.8-19.4h 22°C | 1-7.5h 22°C-8h |
