Pizza deep-dish
Un impasto ricco per teglia profonda con farina di mais, strutto e burro.
La pizza deep-dish fu servita per la prima volta nel 1943, nella pizzeria di Chicago che divenne Pizzeria Uno. La sua creazione è ancora dibattuta: Ric Riccardo, Ike Sewell e Rudy Malnati sono stati tutti accreditati. La pizza viene assemblata al contrario, con il pomodoro sopra il formaggio.
La formula in numeri
- Idratazione
- 59,2%
- Sale
- 2,1%
- Olio d'Oliva
- nessuno
- Porzione
- 3 × 230 g, circa 14 × 14 cm
- Fonte di fermentazione
- Lievito Istantaneo
- Puntata a temperatura ambiente
- 20 min
- Appretto finale
- 1 h 30 min
- Forza della farina
- W 140–200
- Proteine della farina
- 8–10,5%
Come prepararlo
- Farina379 g
- Acqua224 g
- Sale8 g
- Lievito Istantaneo2,52 g
- Farina di mais fine40 g
- Strutto18 g
- Burro18 g
Il lievito è dosato per i tempi di fermentazione di questa formula. Il calcolatore lo adatta alla tua farina, alla tua cucina e ai tuoi orari.
- 1 h 50 min
L'impasto
Farina, acqua, sale e lievito, arricchiti con farina di mais, strutto e burro. Dall'impasto al forno, il processo richiede 1 h 50 min.
La farina di mais si aggiunge alla farina. Non la sostituisce.
- 59,2% acqua
Impastatura
Mescola tutto finché l'impasto non è liscio e compatto. Con un'idratazione del 59,2% è sodo e facile da maneggiare.
Il burro apporta parte della sua acqua, quindi l'impasto è un po' più morbido di quanto suggerisca il numero.
- 20 min
Fermentazione
Lascia riposare l'impasto, coperto, per 20 min. Questo è un impasto da fare in giornata: non è prevista la refrigerazione.
La formula funziona anche con un giorno in frigorifero. Aggiungi le ore in frigorifero nel calcolatore e il dosaggio del lievito si adeguerà.
- 1 h 30 min
In teglia
Ungi bene una teglia profonda. Premi 230 g di impasto sul fondo e sui bordi. Se si ritira, lascialo riposare un po' e premi di nuovo. Poi lascialo lievitare nella teglia per 1 h 30 min.
Un pezzo di impasto fa una pizza. Imposta il peso per la tua teglia nel calcolatore.
- 28 min
Formatura e cottura
Farcisci al contrario: formaggio sull'impasto per primo, poi il ripieno, poi il pomodoro sopra. Cuoci a circa 250°C (482°F) per circa 28 min.
Lascia riposare la pizza per un po' prima di tagliarla. Il ripieno colerà meno.
Gli errori più comuni
Sbagliato:Spalmare il pomodoro sull'impasto, sotto il formaggio
Corretto:Il formaggio va per primo. Protegge l'impasto dalla salsa umida.
Sbagliato:Lasciare l'impasto piatto sul fondo della teglia
Corretto:Premilo sui bordi, in modo che possa contenere il ripieno.
Sbagliato:Una teglia appena unta.
Corretto:Ungila bene, in modo che la pizza esca intera dalla teglia.
Sbagliato:Tagliarlo appena sfornato
Corretto:Lascialo riposare prima, così le fette rimarranno unite.
Farine consigliate
Farina per questa formula: W 140–200, 8–10,5% di proteine. Classificate per idoneità, poi per disponibilità nel tuo paese, poi per popolarità.
