Industria Molitoria Perteghella Corona RusticaIndustria Molitoria Perteghella Corona Rustica

Come il calcolatore utilizza questa farina

• Finestra di fermentazione. Con una forza pari a W 180 e 9,3% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 5 h a 22°C, all'interno di una finestra di 2,5–8 h. In frigorifero a 4°C, tiene fino a 17 h.
• Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 55–62% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 60–62%.