Un mélange pour pizza de farine de blé tendre Tipo 1, de semoule de blé dur remoulue, de 3 % de levain de blé déshydraté et de farine de blé malté. Elle contient 14 % de protéines et est destinée aux pizzas de style napolitain avec un cornicione bien développé.
Un mélange pour pizza de farine de blé tendre Tipo 1, de semoule de blé dur remoulue, de 3 % de levain de blé déshydraté et de farine de blé malté. Elle contient 14 % de protéines et est destinée aux pizzas de style napolitain avec un cornicione bien développé.
La fenêtre catalogue de Molino Spadoni Gran Pizza alla Napoletana est de 7–70 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Gran Pizza alla Napoletana | ||
|---|---|---|
Force | Très forte | — |
Protéines | 14% | 4.9%-9.1% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 5.8-19.4h 22°C | 1-7.5h 22°C-8h |
