Pizza deep-dish
Une pâte riche pour moule profond avec semoule de maïs, saindoux et beurre.
La pizza deep-dish a été servie pour la première fois en 1943, à la pizzeria de Chicago qui est devenue Pizzeria Uno. Son créateur est encore contesté : Ric Riccardo, Ike Sewell et Rudy Malnati ont tous été crédités. La pizza est construite à l'envers, avec la tomate sur le fromage.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 59,2%
- Sel
- 2,1%
- Huile d'olive
- Aucun
- Portion
- 3 × 230 g, environ 14 × 14 cm
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pointage à température ambiante
- 20 min
- Apprêt final
- 1 h 30 min
- Force de la farine
- W 140–200
- Protéines de la farine
- 8–10,5%
Comment le préparer
- Farine379 g
- Eau224 g
- Sel8 g
- Levure instantanée2,52 g
- Semoule de maïs fine40 g
- Saindoux18 g
- Beurre18 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- 1 h 50 min
La pâte
Farine, eau, sel et levure, enrichis de semoule de maïs, de saindoux et de beurre. Du mélange au four, le plan prend 1 h 50 min.
La semoule de maïs s'ajoute à la farine. Elle ne la remplace pas.
- 59,2 % d'eau
Pétrissage
Mélangez le tout jusqu'à ce que la pâte soit lisse et tienne. À 59,2% d'hydratation, elle est ferme et facile à manipuler.
Le beurre apporte sa propre eau, la pâte est donc un peu plus molle que le chiffre ne le suggère.
- 20 min
Fermentation
Laissez reposer la pâte, couverte, pendant 20 min. C'est une pâte du jour : il n'y a pas de réfrigérateur dans le plan.
La formule fonctionne aussi avec un passage d'une journée au réfrigérateur. Ajoutez des heures au réfrigérateur dans le calculateur et la dose de levure suivra.
- 1 h 30 min
Dans le moule
Huilez bien un moule profond. Pressez 230 g de pâte sur la base et sur les parois. Si elle se rétracte, laissez-la reposer un moment et pressez à nouveau. Laissez ensuite lever dans le moule pendant 1 h 30 min.
Un morceau de pâte fait une pizza. Réglez le poids pour votre propre moule dans le calculateur.
- 28 min
Façonnage et cuisson
Garnissez-la à l'envers : fromage sur la pâte d'abord, puis la garniture, puis la tomate par-dessus. Cuire à environ 250°C (482°F) pendant environ 28 min.
Laissez la pizza reposer un moment avant de la couper. La garniture coule moins.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Étaler la tomate sur la pâte, sous le fromage
Juste :Le fromage d'abord. Il protège la pâte de la sauce humide.
Faux :Laisser la pâte à plat sur le fond du moule
Juste :Pressez-la sur les parois, pour qu'elle puisse contenir la garniture.
Faux :Un moule à peine huilé
Juste :Huilez-le bien, pour que la pizza sorte du moule d'un seul tenant.
Faux :Le couper dès la sortie du four.
Juste :Laissez-le reposer d'abord, pour que les tranches se tiennent.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 140–200, 8–10,5% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
