Tomiz ゆめちからブレンド (Tomiz Yumechikara Blend)

FuerteJapón

Harina de fuerza nacional de Hokkaido, elaborada a partir de trigo Yumechikara de alto contenido proteico mezclado con otras variedades de Hokkaido (molida por Ebetsu), ~12 % de proteína, 0,45 % de cenizas. Gluten más fuerte y mejor absorción de agua que la mezcla Haruyutaka: soporta un 66-75 % de hidratación y una amplia variedad de panes. Miga limpia con el dulzor del trigo nacional; una buena harina todoterreno para pan japonés. 100 % trigo de Hokkaido.

Hidratación62.0%

62%

Cantidad de bolas

Peso de la bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Cómo usa la harina la calculadora

Ventana de fermentación. Con 12% de proteína, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 7,5 h a 22°C, dentro de una ventana de 4–12 h. En la nevera a 4°C, se mantiene hasta 34 h.
Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 58–71% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 64–68%.

Rango de fermentación de Tomiz ゆめちからブレンド (Tomiz Yumechikara Blend)

La ventana de catálogo de Tomiz ゆめちからブレンド (Tomiz Yumechikara Blend) es de 0–34 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.

El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.