AVPN

Farinera Coromina Napoletana

Name: Farinera Coromina Napoletana
Brand: Farinera Coromina

FuerteEspaña

La primera harina no italiana en recibir la certificación de la AVPN, y es de Cataluña. Farinera Coromina lleva moliendo desde 1897, ahora en su quinta generación bajo la dirección de Lluís Coromina Unzueta. Conseguir la aprobación de la AVPN como molino extranjero es un gran logro: la asociación es sumamente protectora con la tradición italiana, por lo que esta harina tuvo que pasar las mismas pruebas de la Universidad de Nápoles que Caputo y compañía. Diseñada para método directo con fermentación media. Solo disponible en sacos profesionales de 25kg, así que es estrictamente una harina para pizzerías, sin formatos pequeños para panaderos caseros. Trazabilidad completa desde la semilla hasta el saco. Las especificaciones no son públicas. Si eres un pizzaiolo en España o en el sur de Francia, esto te ahorra el sobrecoste de importación de las harinas italianas.

Hidratación62.0%

62%

Cantidad de bolas

Peso de la bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Cómo usa la harina la calculadora

Ventana de fermentación. Con 12% de proteína, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 7,5 h a 22°C, dentro de una ventana de 4–12 h. En la nevera a 4°C, se mantiene hasta 37 h.
Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 58–65% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 63–65%.