AVPN

Farinera Coromina Napoletana

ErősSpanyolország

The first non-Italian flour to receive AVPN certification - and it's from Catalonia. Farinera Coromina has been milling since 1897, now in its fifth generation under Lluís Coromina Unzueta. Getting AVPN approval as a foreign mill is a big deal - the association is notoriously protective of Italian tradition, so this flour had to pass the same University of Naples testing as Caputo and friends. Designed for direct method with medium fermentation. Only available in 25kg professional sacks, so this is strictly a pizzeria flour - no retail bags for home bakers. Full traceability from seed to bag. Specs aren't publicly published. If you're a pizzaiolo in Spain or southern France, this saves you the import markup on Italian flours.

Hidratáltság62.0%

62%

Golyók száma

Golyó súlya29 cm

Hozzávalók

0/4

Recept testreszabása

Hogyan használja a kalkulátor ezt a lisztet

Kelesztési időablak. 12% fehérje erősséggel a tészta körülbelül 7,5 óra után éri el a csúcsot 22°C hőmérsékleten, egy 4–12 órás időablakon belül. Hűtőszekrényben, 4°C hőmérsékleten legfeljebb 34 óráig tartható el.
Hidratációs tartomány. A specifikációi alapján a Pandough 58–71% vizet becsül, és a kalkulátor hidratációs sávja itt kezdődik. A(z) Tradicionális nápolyi stílushoz egy 290°C-os otthoni sütőben 64–68%-ot javasol.

Farinera Coromina Napoletana kelesztési tartománya

A(z) Farinera Coromina Napoletana katalógus szerinti időablaka 0–34 óra 4°C-on (39°F). A Pandough az élesztőt és az időzítést ebből az időablakból, valamint a hidratáltságból, a sóból, az élesztő típusából és a tészta tényleges hőmérsékletéből becsüli meg.

A kelesztési idő függ a tészta hőmérsékletétől, az élesztő mennyiségétől, a hidratációtól, valamint a meleg és hideg kelesztés közötti megoszlástól is.