AVPN
Farinera Coromina Napoletana
ForteEspagne
La première farine non italienne à recevoir la certification AVPN - et elle vient de Catalogne. Farinera Coromina moud depuis 1897, aujourd'hui gérée par la cinquième génération sous Lluís Coromina Unzueta. Obtenir l'approbation AVPN pour un moulin étranger est un exploit - l'association protège jalousement la tradition italienne, cette farine a donc dû passer les mêmes tests de l'Université de Naples que Caputo et consorts. Conçue pour une méthode directe avec fermentation moyenne. Uniquement disponible en sacs professionnels de 25kg, c'est donc strictement une farine pour pizzeria - pas de paquets de détail pour les boulangers amateurs. Traçabilité totale de la graine au sac. Les spécifications ne sont pas publiées. Si tu es pizzaiolo en Espagne ou dans le sud de la France, ça t'évite de payer la marge d'importation des farines italiennes.
Comment le calculateur utilise cette farine
- Fenêtre de fermentation. Avec 12 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 7,5 h à 22°C, dans une fenêtre de 4 à 12 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 37 h.
- Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 58–66 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 64–66 %.
La première farine non italienne à recevoir la certification AVPN - et elle vient de Catalogne. Farinera Coromina moud depuis 1897, aujourd'hui gérée par la cinquième génération sous Lluís Coromina Unzueta. Obtenir l'approbation AVPN pour un moulin étranger est un exploit - l'association protège jalousement la tradition italienne, cette farine a donc dû passer les mêmes tests de l'Université de Naples que Caputo et consorts. Conçue pour une méthode directe avec fermentation moyenne. Uniquement disponible en sacs professionnels de 25kg, c'est donc strictement une farine pour pizzeria - pas de paquets de détail pour les boulangers amateurs. Traçabilité totale de la graine au sac. Les spécifications ne sont pas publiées. Si tu es pizzaiolo en Espagne ou dans le sud de la France, ça t'évite de payer la marge d'importation des farines italiennes.
pizza, neapolitan, type-00, avpn-approved, professional, spanish, catalonia
Fournées avec cette farine
Chargement...
Napoletana vs "00" Extra Fine
Force
ForteForteP/L
—0.55Protéines
12%12.5%+0.5%Hydratation
——Maturation
—3.8-11.8h 22°CNapoletana vs "00" Extra Fine
Napoletana | ||
|---|---|---|
Force | Forte | Forte |
P/L | — | 0.55 |
Protéines | 12% | 12.5%+0.5% |
Hydratation | — | — |
Maturation | — | 3.8-11.8h 22°C |