AVPN
Farinera Coromina Napoletana
ForteEspanha
A primeira farinha não italiana a receber a certificação AVPN, e ela vem da Catalunha. A Farinera Coromina mói trigo desde 1897, hoje em sua quinta geração sob o comando de Lluís Coromina Unzueta. Conseguir a aprovação da AVPN sendo um moinho estrangeiro é um grande feito, a associação é extremamente protetora da tradição italiana, então essa farinha teve que passar pelos mesmos testes da Universidade de Nápoles que a Caputo e companhia. Desenvolvida para método direto com fermentação média. Disponível apenas em sacos profissionais de 25kg, ou seja, é estritamente uma farinha para pizzarias, sem pacotes de varejo para padeiros caseiros. Rastreabilidade total, da semente ao saco. As especificações não são publicadas oficialmente. Se você é um pizzaiolo na Espanha ou no sul da França, ela te poupa a taxa de importação das farinhas italianas.
Como a calculadora usa esta farinha
- Janela de fermentação. Com 12% de proteína, a massa atinge o pico após cerca de 7,5 h a 22°C, dentro de uma janela de 4–12 h. No frigorífico a 4°C, aguenta até 37 h.
- Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 58–66% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 64–66%.
A primeira farinha não italiana a receber a certificação AVPN, e ela vem da Catalunha. A Farinera Coromina mói trigo desde 1897, hoje em sua quinta geração sob o comando de Lluís Coromina Unzueta. Conseguir a aprovação da AVPN sendo um moinho estrangeiro é um grande feito, a associação é extremamente protetora da tradição italiana, então essa farinha teve que passar pelos mesmos testes da Universidade de Nápoles que a Caputo e companhia. Desenvolvida para método direto com fermentação média. Disponível apenas em sacos profissionais de 25kg, ou seja, é estritamente uma farinha para pizzarias, sem pacotes de varejo para padeiros caseiros. Rastreabilidade total, da semente ao saco. As especificações não são publicadas oficialmente. Se você é um pizzaiolo na Espanha ou no sul da França, ela te poupa a taxa de importação das farinhas italianas.
pizza, neapolitan, type-00, avpn-approved, professional, spanish, catalonia
Fornadas com esta farinha
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Napoletana vs "00" Extra Fine
Força
ForteForteP/L
—0.55Proteína
12%12.5%+0.5%Hidratação
——Maturação
—3.8-11.8h 22°CNapoletana vs "00" Extra Fine
Napoletana | ||
|---|---|---|
Força | Forte | Forte |
P/L | — | 0.55 |
Proteína | 12% | 12.5%+0.5% |
Hidratação | — | — |
Maturação | — | 3.8-11.8h 22°C |